【摘 要】
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The effects of the addition of modified wheat bran dietary fiber to enriched Chinese noodles were examined.Ultrasonic-treated dietary fiber(UDF)and microwave-treated dietary fiber(MDF)were added at 0.
【机 构】
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Province Key Laboratory of Transformation and Utilization of Cereal Resource,Henan University of Tec
【出 处】
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河南省农产品加工与贮藏工程学会第四次学术年会
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The effects of the addition of modified wheat bran dietary fiber to enriched Chinese noodles were examined.Ultrasonic-treated dietary fiber(UDF)and microwave-treated dietary fiber(MDF)were added at 0.5%,1%,1.5%,and 2%to wheat flour(w/w),and the resulting noodle samples were evaluated in terms of color,texture properties,tensile properties,water properties and cooking characteristics.The results showed that the color of dough sheets became darker and the texture of noodles increased.Overall,the water absorption and cooking losses of noodles increased compared to non-supplemented sample.The relaxation time of T2of noodles decreased and the tensile strength and flexibility of noodles increased.Noodles prepared with added MDF exhibited higher texture and tensile properties compared to that of noodles with UDF.
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