【摘 要】
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本文通过将正常鸡蛋壳及暗斑鸡蛋壳中暗斑部、无斑部石灰质硬蛋壳厚度、硬度、水分及蛋白质含量,以及壳下膜厚度、蛋白质含量进行测定,并结合其超微结构比较分析,对鸡蛋壳暗
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川雅安625014
【出 处】
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首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学
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本文通过将正常鸡蛋壳及暗斑鸡蛋壳中暗斑部、无斑部石灰质硬蛋壳厚度、硬度、水分及蛋白质含量,以及壳下膜厚度、蛋白质含量进行测定,并结合其超微结构比较分析,对鸡蛋壳暗斑的产生原因进行了初步探索.结果表明:暗斑组与无斑组、正常组相比较,暗斑组的石灰质硬蛋壳硬度最小,含水量最大,差异极显著(P＜0.01),而无斑组和正常组无差别;三组之间石灰质硬蛋壳厚度没有差异,但暗斑组壳下膜厚度极显著低于无斑组和正常组(P＜0.01),无斑组壳下膜厚度显著低于正常组(P＜0.05);石灰质硬蛋壳三组蛋白质含量无显著差异(P＞0.05),而暗斑蛋壳下膜蛋白质含量极显著低于正常蛋(P＜0.01).经扫描电镜对石灰质硬蛋壳的断面、内外表面及壳下膜的内外表面观察发现,与无斑组及正常组相比较,暗斑组的石灰质硬蛋壳及壳下膜整体表现出明显的质地疏松,孔隙较多的特点.通过对检测指标及超微结构图像的综合分析,初步判断鸡蛋壳暗斑的形成是由于壳下膜在暗斑位置厚度较薄,网孔较大,致使蛋内水分更易通过该膜渗透进入石灰质硬蛋壳,进而被石灰质硬蛋壳中该部分较多的缝隙所容纳,从而在宏观上形成暗斑.
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