以中国对虾为研究对象，在-20℃、-30℃、40℃和-80℃的冻藏条件下对其进行贮藏试验，以不同保藏期间虾肌肉中的蛋白质组成、肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性、SDS-PAGE图谱、蒸煮损失、质构特性和肌肉组织微观结构为指标，考察了中国对虾在冻藏条件下的蛋白质特性变化及其与品质的关系.结果显示，随着冻藏时间的增加，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肌基质蛋白的含量逐渐减少，碱溶性蛋白的含量增加，肌动球蛋白的盐溶性、巯基含量及Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势，冻藏温度越低，变性越缓慢，且不同冻藏温度之间的差异显著(P＜5％).同时，肌肉的蒸煮损失率及硬度均呈现上升的趋势.SDS-PAGE分析结果显示，随着冻藏时间的延长，肌原纤维蛋白降解程度逐渐增大，冻藏温度对冻藏过程中中国对虾肌原纤维蛋白的降解程度有显著影响，冻藏温度越低，肌原纤维蛋白降解得越慢.肌肉组织微观结构观察结果显示，中国对虾肌肉组织在冻藏过程中均发生了不同程度的劣变，这种劣变主要体现在肌肉纤维间的缝隙变大，并发生明显的收缩；同时温度越低，劣变程度越低.