【摘 要】
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沙蒿多糖(ASKP)具有一定乳化性,而乙酰化修饰能增加多糖亲油性,是提升多糖乳化性的理想方式。比较不同方法的乙酰化效果后,甲酰胺作溶剂的乙酸酐-吡啶体系被用于对ASKP进行乙
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
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沙蒿多糖(ASKP)具有一定乳化性,而乙酰化修饰能增加多糖亲油性,是提升多糖乳化性的理想方式。比较不同方法的乙酰化效果后,甲酰胺作溶剂的乙酸酐-吡啶体系被用于对ASKP进行乙酰化修饰并获得了4种取代度(0.04、0.13、0.31和0.42)的乙酰化产物。采用HPSECMALS、FTIR和1H NMR等技术对多糖结构进行检测,发现乙酰化产物的分子量和分子尺寸明显增大,分子构象由无规卷曲向球状转化。随着取代度的增加,乙酰化多糖溶液的粘度由低于ASKP逐步增大并超过ASKP。0.75%(w/w)浓度下,乙酰化多糖界面张力分别为8.5、8.1、8.0和7.5mN/m,而ASKP为9.2mN/m。经高压均质后,乙酰化产物乳液中的油滴大小(1.2%(w/w)浓度下,分别为0.85、0.99、0.81和0.62μm)明显低于ASKP(3.5μm)。60℃下保存3d后,乙酰化修饰多糖表现出良好的乳化稳定性,而ASKP乳液发生了严重分层。本研究结果表明,乙酰化修饰ASKP在获得更好的乳化性的同时,粘度等特性也发生明显变化,这为其更广泛的应用提供了可能。
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