论文部分内容阅读
卤制品是我国传统特色食品,坐拥千亿市场。卤藕是卤制品的重要组成部分,其风味市场接受度对产品的成功与否至关重要。本研究通过喜好性和描述性感官分析评价了6款主流市售卤藕制品在大学生消费群体的接受度。结果显示:甜辣味和香辣味1号卤藕得到大学生消费群体的普遍认可。甜辣味卤藕以辣、甜、鲜味为主,辅以适宜的麻味和咸味;香辣味1号以辣、麻、鲜味为主,辅以合适的甜味和咸味;山椒味卤藕次之,认可度两级分化;香辣味2号卤藕因口感过于软糯导致喜好度排名靠后。通过气质联用技术解析了最受欢迎的甜辣味和香辣味1号卤藕的香气构成,分别检测出36和38种挥发性成分,共有的活性香气成分为芳樟醇、丁香酚、D-柠檬烯;甜辣味特有的活性香气成分为茴香脑。研究显示:我国大学生消费群体青睐辣、鲜味较强,适当辅以甜、麻、咸味的脆口卤藕产品。本研究从一定程度洞察了卤藕产品的消费者风味喜好倾向,为研发具有市场潜力的卤味素菜食品提供实践参考。