鱼糜制品具有营养价值高、方便经济的优点而受到消费者青睐，但由于其含有较多的不饱和脂肪酸会导致油脂发生氧化而腐败，因此有必要对鱼糜制品的保鲜进行进一步的研究。生姜含有多种抗氧化成分，姜酚、二苯基庚烷类化合物是生姜抗氧化作用的主要物质，其作用强度、作用机理和途径各不相同。本实验以生姜和新鲜的鲢鱼为原材料，研究了不同的浓度的姜汁提取液对鲢鱼鱼丸保鲜的影响。通过测定鱼丸的pH值、TVB-N值、TBA值、白度、质构、细菌总数、水分含量来评价生姜提取液对鱼丸货架期的影响。结果表明： (1)生姜提取液浓度100mL/300g对鱼丸在4℃、贮藏6天的时候保鲜效果最佳，能有效抑制细菌生长。(2)加入生姜提取液可以有效阻止脂肪的氧化(3)加入姜汁的鱼丸在感官上可以被很好的接受。