油脂的添加能够对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响,这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系,以及油脂的种类和pH值等环境因素,当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时,油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征,反之则能够降低这些特征。此外,使用植物油替代动物脂肪,能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量,使不饱和脂肪酸含量得到提升。在肉糜制品凝胶形成过程中,油脂与蛋白质间主要包括两种作用力关系,首先是由静电引力作用形成界面蛋白膜的蛋白质间的相互作用;其次是油脂与界面蛋白膜间相互作用。最终形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系。而油脂的种类和pH值等环境因素,通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成,改变了乳化体系的稳定性,进而对肉糜制品的品质产生影响。