【摘 要】
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作为一种传统发酵类食品的酸菜是指新鲜蔬菜经过一定的处理后,在一定浓度的食盐水中,通过多种微生物混合发酵而制成的。目前,大多数酸菜还是采用自然发酵的方式,即经过蔬菜表
【机 构】
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大连理工大学生命科学与技术学院; 生物技术与资源利用教育部重点实验室; 大连民族大学生命科学学院;
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作为一种传统发酵类食品的酸菜是指新鲜蔬菜经过一定的处理后,在一定浓度的食盐水中,通过多种微生物混合发酵而制成的。目前,大多数酸菜还是采用自然发酵的方式,即经过蔬菜表面原有的微生物的发酵作用,因此,发酵后期如果不能及时结束发酵,会导致酸菜体系的酸度过高,脆度降低,并伴有褐变现象的发生,而且极易污染一些腐败菌,引起酸菜的腐败变质,主要有褐变、胀袋、软化、霉变等质量问题。目前,在酸菜防腐保鲜方面应用比较广泛的技术主要有超高压技术、巴氏灭菌法、微波杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、真空包装及生物防腐技术等。文章就这些技术在酸菜防腐护色、防胀袋等方面的应用现状进行了综述,对进一步提高酸菜的食用安全性和延长保质期具有重大的现实意义。
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