【摘 要】
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本文主要研究了不同温度下,鱼茶发酵过程中微生物的动态结构。根据海南当地鱼茶发酵温度,本试验共选取了4个发酵温度:15,20,25,30℃,发酵周期为35 d。微生物计数方法是参考GB
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本文主要研究了不同温度下,鱼茶发酵过程中微生物的动态结构。根据海南当地鱼茶发酵温度,本试验共选取了4个发酵温度:15,20,25,30℃,发酵周期为35 d。微生物计数方法是参考GB/T 4789.35-2010,微生物多样性是利用MALDI-TOF鉴定的。每组温度样品做5个平行,发酵过程中每隔7 d分别取2.5 g大米和鱼肉样品,加到22.5mL无菌生理盐水内。均质后稀释并涂布于MRS平板上,37℃培养箱内培养24 h,计数并鉴定样品的微生物多样性。试验结果表明,不同温度下发酵鱼茶样品内微生物生长趋势均是从发酵初期开始迅速增加,等到28 d时,微生物总数有缓慢下降的趋势。大米和鱼肉的微生物生长趋势是一样的,鱼肉中的微生物总数要大于大米中微生物的总数。发酵7 d以后,4个温度梯度下的微生物总数均能达到10~7 cfu/g以上。其中15,20℃的微生物总数要比其余两个温度高。根据MALDI-TOF鉴定微生物多样性的结果表明,20,25℃两个温度下的优势菌株均是Lactobacillus plantarum,而15℃的优势菌株是Lactobacillus sakei,30℃的优势菌株是Lactobacillus brevis。本研究结果表明温度是影响鱼茶发酵的重要因素,微生物多样性结果可以为鱼茶发酵剂筛选提供依据。
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