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本文研究了Calpain3在牛肉成熟过程中的降解及其与嫩度的关系，观察了牛背最长肌中的Calpain3随时间的变化情况。同时，结合剪切力与MFI值的变化，确定Calpain3在嫩化过程中的作用。研究发现牛肉成熟过程中剪切力和MFI值的变化主要集中在前三天。剪切力和MFI之间强相关，表明在牛背最长肌在成熟过程中，肌原纤维的降解情况是与肉的嫩度密切相关。Calpain3在宰后24小时内可以作为其它蛋白酶的底物产生稳定的片断，经过降解以后的Calpain3无酶的活性，不能通过降解肌肉骨架蛋白来影响肉的嫩度。