【摘 要】
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高压脉冲电场是一种新型的液态食品常温处理技术.本次研究以苹果汁中的多酚氧化酶(Polyphenol-oxidase,PPO)为除酶实验的研究对象,通过检测苹果汁的褐变速率、多酚氧化酶
【机 构】
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杭州电子科技大学生命信息与仪器工程学院 浙江杭州310018
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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高压脉冲电场是一种新型的液态食品常温处理技术.本次研究以苹果汁中的多酚氧化酶(Polyphenol-oxidase,PPO)为除酶实验的研究对象,通过检测苹果汁的褐变速率、多酚氧化酶的活性变化和苹果汁中酚类物质含量的变化,综合分析高压脉冲电场对苹果汁的除酶效果.随着高压脉冲电场处理时间的增加,多酚氧化酶的活性明显得到抑制.在电压为25KV/em,脉宽5μs,频率为60HZ条件下,20s处理组、40s处理组和60s处理组分别使多酚氧化酶活性下降6.3、7.2和8个酶活力单位.在脉宽5 μs,频率为60HZ,作用时间20s的条件下,10KV/cm、15KV/em和20KV/cm处理组分别使酶的活性降低了4.1、5.2和5.7个酶活力单位.研究结果表明高压脉冲电场处理能有效降低多酚氧化酶的活性,从而降低苹果汁酶促褐变的速率,提高苹果汁的品质和保质期.
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