利用AS1.398中性蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶对斑节对虾头蛋白进行酶水解试验，从中选出了优选试验用酶，并在此基础上对优选酶的最适酶解工艺条件进行了探讨。试验结果表明，AS1.398中性蛋白酶对对虾头的水解能力最强，胃蛋白酶次之，而木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的水解能力最差。AS1.398中性蛋白酶酶解虾头蛋白的最佳工艺条件为：pH 7.0，温度45℃，时间7h，底物浓度8％，酶添加量2.2％（酶活力100000U／g）。 采用酸水解法研究华南地区来源丰富的木薯淀粉应用新领域。通过14（3³）正交试验确定了木薯淀粉酸水解为还原性转化糖浆的理想条件：盐酸浓度2.0％（V／V），水解温度80℃，淀粉乳浓度6g／100mL。 以木薯淀粉还原性转化糖浆（淀粉糖浆）及对虾头蛋白酶解液为主要反应基质，在单因子及多因子试验基础上，探索了获得美拉德反应产物—海鲜调味品香基的最佳反应工艺参数：温度90～100℃，pH6.5～8.5，时间50min，DE值85的淀粉糖浆，50％的氨基酸溶液（1 670mg／100mL）。 以美拉德反应产物（MRPs）为香基，添加调味品的主要辅助原料，通过L₈（2⁷）及L₉（3⁴）正交试验，探索获得色、香、味俱佳的海鲜调味晶配方工艺。试验结果表明，理想的调味品配方为：美拉德反应产物100份、食盐1.0份、白砂糖0.4份、柠檬酸0.5份、味精0.4份、香菇2.0份、胡椒0.1份、芝麻油0.2份、淀粉2.5份、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）1.0份、β—环糊精（β-CD）1.0份。