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利用AS1.398中性蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶对斑节对虾头蛋白进行酶水解试验,从中选出了优选试验用酶,并在此基础上对优选酶的最适酶解工艺条件进行了探讨。试验结果表明,AS1.398中性蛋白酶对对虾头的水解能力最强,胃蛋白酶次之,而木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的水解能力最差。AS1.398中性蛋白酶酶解虾头蛋白的最佳工艺条件为:pH 7.0,温度45℃,时间7h,底物浓度8%,酶添加量2.2%(酶活力100000U/g)。 采用酸水解法研究华南地区来源丰富的木薯淀粉应用新领域。通过14(33)正交试验确定了木薯淀粉酸水解为还原性转化糖浆的理想条件:盐酸浓度2.0%(V/V),水解温度80℃,淀粉乳浓度6g/100mL。 以木薯淀粉还原性转化糖浆(淀粉糖浆)及对虾头蛋白酶解液为主要反应基质,在单因子及多因子试验基础上,探索了获得美拉德反应产物—海鲜调味品香基的最佳反应工艺参数:温度90~100℃,pH6.5~8.5,时间50min,DE值85的淀粉糖浆,50%的氨基酸溶液(1 670mg/100mL)。 以美拉德反应产物(MRPs)为香基,添加调味品的主要辅助原料,通过L8(27)及L9(34)正交试验,探索获得色、香、味俱佳的海鲜调味晶配方工艺。试验结果表明,理想的调味品配方为:美拉德反应产物100份、食盐1.0份、白砂糖0.4份、柠檬酸0.5份、味精0.4份、香菇2.0份、胡椒0.1份、芝麻油0.2份、淀粉2.5份、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)1.0份、β—环糊精(β-CD)1.0份。