罗非鱼是一种理想的动物性蛋白来源的水产食品,营养价值丰富。我国罗非鱼产量逐年增加,而目前对罗非鱼的加工主要以冷冻为主,加工方式单一且产品附加值低等,远不能满足社会需求。干燥作为传统加工技术,应用范围广,若将低温下干燥的真空微波技术与温和脱水的渗透处理技术相结合,形成渗透-真空微波干燥新方法,有望为罗非鱼加工多元化和新技术的开发提供理论基础。本文以罗非鱼片为对象,较为全面的研究了渗透-真空微波干燥对鱼片水分和品质的影响,获得了鱼片在渗透处理及真空微波干燥过程中水分和品质的变化规律,并根据其水分的变化建立渗透-真空微波干燥动力学模型;在此基础上比较了罗非鱼片在热风、真空微波、渗透-微波和渗透-真空微波干燥方法后的产品特性差异。主要研究内容和结果如下:1.研究渗透液组成（0%～20%蔗糖+20%食盐）、温度（10～40 ℃）、时间（1～4 h）和切片大小（300～1100 mm2）对罗非鱼片渗透-真空微波干燥后水分及品质的影响。结果表明,渗透液中蔗糖浓度越高、切片越小则干燥后鱼片水分越低,但品质不理想（如收缩率增大,复水率降低等）。延长渗透时间（小于2 h）与升高温度（10～30 ℃）可加快鱼片脱水,降低其含水率和水分活度,减少色差等品质的变化,提升干燥效果。渗透温度高及时间长均会导致鱼片组织结构不同程度的改变,不利于渗透脱水进行。通过正交试验确定罗非鱼片真空微波干燥前渗透条件:渗透液组成为20%食盐+15%蔗糖,渗透时间2h,渗透温度30 ℃,切片大小500mm2。2.研究渗透后的罗非鱼片在不同微波间歇比R（1～5）、微波时间（4～12min）、功率密度（10～30 W）和真空度（0～0.08 MPa）下品质指标的变化,发现延长微波时间和增强功率密度,鱼片收缩率、复水率和色差均不同程度增大。真空度的提高可使鱼片复水率和色差增大,收缩程度减小,产品品质得到改善。复水率与色差随微波间歇比呈先增后降趋势,而收缩率则逐渐升高,所以一定范围内,适当提高微波间歇比可减少鱼片品质的劣化。3.通过研究渗透脱水后罗非鱼片的真空微波干燥特性及其动力学模型,得到微波间歇比（R）、功率密度和真空度对鱼片真空微波干燥过程的影响。结果表明,随着微波时间、功率密度和真空度的升高,鱼片水分随之降低,干燥速率加快。微波间歇比的增大使鱼片中水分呈先降后增趋势,且在比值为2时值最低,所以适当提高间歇比可加快干燥过程。此外,不同条件下的干燥过程均分为升速和降速两个阶段,但升速期很短,主要以降速为主。根据渗透后鱼片真空微波干燥过程中水分变化建立动力学模型,经拟合分析后发现Midilli方程拟合效果良好,适合于描述罗非鱼片渗透-真空微波干燥过程。其模型表达式为:MR=(6.353× 10^-2P-1.6097× 10^-2Q+2.7241V+9.979><10-1)exp[-1.3237× 10-1P+1.3928×10^-2Q+2.5160V-4.9675×10-1)t^{-0.08482P-0.005373Q-1.7101V+1.3909}]+(2.07×10-4P+6.O×10-6Q+3.7844×10^-2V-4.670×10-3)t4.比较了罗非鱼片在热风、真空微波、渗透-微波和渗透-真空微波干燥条件下产品收缩率、复水率、营养成分、质构和微观结构的变化,并对耗能情况进行评估。结果表明,热风干燥后的鱼片颜色及营养成分变化大,结构致密紧实,硬度大,品质差,能耗最高。真空微波干燥后的鱼片收缩率最低、复水率最高,营养成分损失最少,硬度低,品质较优良,但颜色变化较大,白度低,能耗较高。渗透-微波干燥与渗透-真空微波干燥在品质、组织结构等要远远优于热风干燥。渗透-真空微波干燥在鱼片微观结构、营养成分、硬度和复水率等方面要稍好于渗透-微波干燥,且能耗也低于真空微波干燥。