本文对太平洋牡蛎在冷藏和冻藏过程中细菌菌相及品质变化进行了研究。确立了牡蛎品质评价体系和菌相分析体系,研究了臭氧水处理、BFX保鲜剂、自制天然复合保鲜剂和气调包装对牡蛎冷藏货架期以及细菌菌相的影响,并建立了牡蛎在0℃、5℃和10℃贮藏过程中的货架期模型。实验结果表明牡蛎在0℃、5℃和10℃条件下的货架期分别为17天、10天和7天,优势腐败菌都是Pseudomonas;臭氧水处理可以将5℃条件下牡蛎的货架期延长2天,但是臭氧水处理并没有改变牡蛎冷藏过程中特定腐败菌的种类,腐败初期的优势菌与对照组相同,都是Pseudomonas;BFX保鲜剂可以将5℃条件下牡蛎的货架期由10天延长至14天,同时改变了优势腐败菌的种类,货架期终点时,BFX组牡蛎样品的优势菌为Moraxella;自制复合保鲜剂将牡蛎的货架期延长了近1倍,货架期终点时的优势腐败菌为Lactococcus;牡蛎经气调包装后可以在一定程度上延长货架期,且0℃条件下的贮藏效果明显优于5℃,5℃条件下CO2/N2/O2组牡蛎样品的优势腐败菌为Corynebacterium,0℃条件下CO2/N2/O2组牡蛎样品的优势腐败菌为Micrococcus。牡蛎在-3℃微冻贮藏过程中,细菌总数先减少后增加。贮藏过程中一部分细菌死亡,特定的低温菌仍能存活并缓慢繁殖,Pseudomonas在贮藏过程中比例不断增加,成为牡蛎微冻贮藏过程中的优势菌。牡蛎在-20℃冻藏过程中,随着时间的延长细菌总数不断减少, Flavobacterium、Staphylococcus、Micrococcus、Lactococcus和Lactobacillus因为其较强的耐冻性,成为牡蛎冻藏过程中的优势菌。