氯丙醇是国际社会关注的食品污染物之一，目前对它的污染来源还不完全清楚，为了更好地保护我国人群健康以及国家的产业利益，本文对食品中氯丙醇的检测技术、污染水平、暴露评估和生物标志物等进行了比较系统的研究，同时对氯丙醇研究进展作了一般性评述，取得如下主要结果。 (1)氯丙醇检测的方法学研究开发了基质固相分散萃取法(MSPD)、硅藻土固相萃取法(SPE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)三种用于食品中氯丙醇分析的净化方法。使用稳定性同位素稀释质谱技术，分别在离子阱和四极杆气相色谱-质谱仪(GC-MS)中实现了多组分氯丙醇的同时测定。方法具有较高的灵敏度、准确度、精密度和特异性，符合食品中氯丙醇的痕量分析要求。 建立了MSPD-GC-MS方法，在国内得到推广应用。通过了协同性验证，3-MCPD和2-MCPD的室间重复性与再现性HORRAT＜2.0，双氯丙醇HORRAT＜1.0。以该法参加英国FAPAS水平测试，1，3-DCP和3-MCPD检测结果的Z评分均低于1.0，成绩优秀。该方法应用于中国总膳食12大类混合食物样品、氨基酸以及焦糖色素等其它食品基质氯丙醇分析，色谱分离满足要求。建立的SPE法与MSPD法类似，但SPE法更操作简单，节约了前处理时间，有机溶剂用量减少，适合于酱油样品氯丙醇的日常检测。 建立了多组分氯丙醇的HS-SPME-GC-MS方法，样品只需简单的丙酮衍生化，即可用75μmCAR/PDMS萃取头进行HS-SPME萃取，实现了食品中4种氯丙醇的无溶剂化萃取和同时测定，属于首创。优化了3-MCPD丙酮衍生化方法和氯丙醇的HS-SPME萃取条件。双氯丙醇的灵敏度高于现有方法，单氯丙醇灵敏度接近AOAC2000.01方法，3-MCPD、1，3-DCP和2，3-DCP的定量限(LOQ)分别为10、3.77和1.5μg/kg；准确度和精密度试验结果符合痕量分析的要求。其创新之处在于成功实现了难挥发性3-MCPD在复杂水性基质中的直接衍生化，应用HS-SPME同时萃取3-MCPD衍生物和1，3-DCP与2，3-DCP原型化合物。 (2)膳食氯丙醇污染水平2003～2004年开展了较大规模酱油氯丙醇污染水平的调查。分3次共采集来自15个省、自治区和直辖市200余个企业的629份市售酱油，样品充分代表了我国酱油行业的现状。配制酱油与“酿造”酱油都存在不同程度的氯丙醇污染问题。3-MCPD中位数、几何均数和最高水平分别为21.1、41.9和189000μg/kg。超过0.4mg/kg国际法典限量水平(讨论稿)和我国酸水解调味液3-MCPD限量值(1.0mg/kg)的样品分别达到17.6％与12.2％。19.1％的样品检出5.0μg/kg以上的1，3-DCP，最高水平为8.26mg/kg；2，3-DCP检出率只有3.7％，最高水平为0.5mg/kg；48.4％的样品检出2-MCPD，最高水平为20.3mg/kg。浙江、广西与河南市售酱油氯丙醇污染水平较高，而上海和北京污染较轻。配制酱油占被调查样品数的4.5％，其污染水平与市售“酿造”酱油接近。3-MCPD与2-MCPD、1，3-DCP和2，3-DCP之间显著相关(P＜0.05)，3-MCPD与2-MCPD线性相关(r=0.92，p＜0.05)，且3-MCPD水平高于其它氯丙醇。HACCP认证和国家免检酱油3-MCPD水平显著低于其它酱油(P＜0.05)，瓶装酱油高于袋装酱油污染水平(P＜0.05)；特级酱油与铁强化酱油3-MCPD低于其它酱油，但没有统计学差异；QS与ISO9000认证产品以及中介机构推荐酱油与其它产品污染水平类似，餐饮业酱油3-MCPD污染突出。分析37份天然酿造酱油3-MCPD污染水平，全部样品3-MCPD在4.0～14μg/kg之间(平均为9.21μg/kg)，证明纯酿造酱油不存在氯丙醇污染问题。以反相HPLC法分析市售酱油8种生物胺的水平，除了多数样品的色胺和5-羟色未检出外，其它生物胺均有检出；首次发现3-MCPD水平高的样品，其反映发酵过程的生物胺(酪胺、精胺和亚精胺)水平相对较低，二者存在显著的负相关(p＜0.05)。推测我国市售酿造酱油3-MCPD可能来自于酸水解调味液的使用。 对其它调味品与食品的调查表明，酸水解调味液(粉)(HVP、HAP)3-MCPD污染严重(几何均数6.04mg/kg)，80％的样品超过0.4mg/kg，70％样品超过10.0mg/kg(均以液体计)，仅20％的样品3-MCPD符合SB10338-2000标准的规定。鸡精、食醋及鸡膏(粉)污染较轻，酱油粉、牛肉膏(粉)和方便面调味料以及某些氨基酸类保健品3-MCPD水平较高，高水平3-MCPD可能因为市场中酸解HVP的添加或者酸水解工艺的使用。 我国4个区12大类的48份总膳食样品氯丙醇污染调查的结果显示，3-MCPD总体在＜3.0～128μg/kg之间，个别样品检出2-MCPD，双氯丙醇属未检出。蔬菜、肉类、水产、豆类及蛋类等热烹调食物样品3-MCPD水平相对较高，糖类、水果、乳类、饮水和酒类等非烹调食物基本未检出。膳食氯丙醇污染可能主要来源于高温热加工作用，酱油等调味品也可能有一定贡献。 (3)氯丙醇的暴露评估以2002年中国居民营养与健康调查的酱油消费量和中国标准人体重(60kg)，估计了我国人群酱油氯丙醇暴露水平。以全国人群估计，3-MCPD暴露的中位数、几何均数和95％分位数分别0.003、0.006和0.72μg/kg.bw/d，分别仅相当于PMTDI的0.16％、0.31％和35.9％，因此认为我国人群酱油3-MCPD暴露水平总体上尚属安全。必须指出，浙江与河南人群暴露的95％分位数分别达到PMTDI的401％和107％，这表明部分人群存在3-MCPD暴露过量的风险。以动物致肿瘤剂量估计，我国人群酱油1,3-DCP致肿瘤的暴露边界(MoE)为40000，尚不属于优先进行危险性管理的对象。 以2000年中国总膳食研究的各类食物样品3-MCPD污染数据和平均食物消费量数据估算，四大地区人群3-MCPD暴露水平在0.21～0.42μg/kg.bw/d之间。中国人群暴露的上与下限分别为0.34和0.29μg/kg.bw/d，分别为PMTDI的16.4％和14.0％。比较各类食物3-MCPD的贡献，蔬菜和谷类等植物性食物达到71.9％～75.3％，其余24.7％～28.3％来自动物性食物。因此，我国人群膳食3-MCPD摄入总体相对安全，并低于澳大利亚人群膳食暴露水平。 (4)3-MCPD暴露的接触性生物标志物研究首次建立了尿液痕量β-氯乳酸的测定方法，并用于3-MCPD暴露的膳食干预研究。所建立的尿液β-氯乳酸的GC-ECD/GC-MS方法，检测限达到1.0μg/L，准确度和精密度皆符合痕量分析要求。干预试验为期7天，人群尿液β-氯乳酸水平在ND～223μg/g肌酐之间。干预前高暴露组人群β-氯乳酸水平为74.7±54.6μg/g肌酐，显著高于低暴露组人群尿β-氯乳酸水平(36.6±26.10μg/g肌酐)(p＜0.01)；高暴露组干预后尿β-氯乳酸水平也显著低于干预前水平(39.1±41.3μg/g肌酐)(p＜0.05)。尿β-氯乳酸水平可初步反映3-MCPD的暴露水平，有可能是3-MCPD暴露的接触性生物标志物。酱油是膳食3-MCPD的来源之一，除了酱油外尚有其它来源的3-MCPD暴露。