随着人们的生活水平日益加快,酱类食品越来越受到人们的喜爱,尤其近几年复合调味酱类食品食用方便,种类增多,消费量在逐年增加。由于酱类食品在实际食用过程中需要多次开盖取用,空气中或取用器皿上的微生物等有可能会进入其中,从而降低了酱类食品的实际食用期;消费者更倾向于安全无化学添加防腐剂的食品。本论文通过考察酱类食品中氧化腐败的规律、探索香辛料及益生菌的抑菌抗氧化方法,并通过有效控制氧化腐败应用于延长酱类食品开盖食用期,主要结果如下:为考察市场上成品（有防腐剂）典型的酱类食品货架期及开盖后的氧化腐败,对甜面酱、黄辣椒酱、红葱酱和沙拉酱进行分析,结果表明:不同种类的酱在开盖取用过程中酸价、硫代巴比妥酸反应物（TBARS值）、过氧化值均比密封条件的氧化速度加快1.4～1.9倍;其氧化腐败速度与酱中蛋白酶和脂肪酶活力及微生物的数量有关;筛选酱中腐败菌株,主要为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）;其中甜面酱最易氧化腐败,为研究酱类食品中的抑菌及抗氧化非化学添加方法,构建了无防腐剂甜面酱研究体系,开盖1天微生物达10~5 CFU·g-1,2天出现“白膜”现象,作为后期研究对象。根据以上考察结果对酱类食品中的抗氧化及抑菌的非化学添加方法进行了研究。通过7种天然香辛料的筛选发现在油水体系中小茴香对油脂氧化的抑制效果最好,可以延长模拟酱类食品货架期14天和开盖食用5天。同时,从5种样品中筛选出可耐受7%的Na Cl的菌株为植物乳杆菌DS2和副干酪乳杆菌DS6,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌、人葡萄球菌均有很强的抑制作用,进一步测定发现存在乳酸、水杨酸、己酸、丙酸、醋酸等抑菌成分;共培养发现解淀粉芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌中产芽孢相关基因spo0A和sig G的表达量显著下降,说明乳杆菌DS2和DS6具有抑菌、延长开盖食用期的作用。基于以上研究,利用乳酸菌粉及小茴香控制酱类食品开封取用过程中的氧化腐败。为实际便于应用,研究获得菌粉制备工艺:将活化后的乳酸菌以1%的接种量接种到MRS培养基中,37℃静置培养24 h后将发酵液于4℃、6000 r·min-1离心15 min,用生理盐水洗涤菌体两次后加10%脱脂乳粉溶液,冷冻干燥后收集冻干菌粉按0.005%和0.1%小茴香粉添加到酱中。在家庭模拟酱的取用过程中,添加植物乳杆菌和小茴香的酱中乳酸菌活菌数为7.4 lg CFU·g-1;通过高通量细菌群落的分析表明,在酱中添加植物乳杆菌和小茴香,Lactobacillus为酱中的优势属,通过抑制腐败微生物和抗氧化来延长酱类食品的实际取用保质期15天;还发现添加植物乳杆菌的酱中不愉快挥发性成分的相对含量仅为同期对照组的4.71%,表明植物乳杆菌可以更好的抑制酱产生不愉快的气味。因此,植物乳杆菌和小茴香为酱类食品在实际取用过程中的控制氧化腐败提供了一种新方法。