本论文主要研究AOT、SDS、CTAB三种反胶束体系萃取大豆蛋白质的前萃取和后萃取工艺，研究了AOT反胶束体系的基本特性，以及AOT反胶束萃取大豆蛋白质的前萃取动力学过程和后萃取动力学的过程，并对四种不同方法制备的大豆蛋白质的基本性质以及二级结构的变化进行了系统的研究。用AOT、SDS、CTAB三种反胶束体系分别萃取大豆蛋白质，研究了豆粉加入量、WO、缓冲溶液pH、萃取温度、萃取时间、离子强度、超声功率等七个因素对大豆蛋白质前萃率的影响规律，同时研究了超声功率、离子强度、pH值、萃取温度、萃取时间、等五个因素对大豆蛋白后萃率的影响规律。并得到三种反胶束体系萃取大豆蛋白的最佳萃取条件。研究了AOT反胶束体系的基本特性。主要研究了AOT浓度以及反胶束的加水量与反胶束体系的Wo、粘度、折光率以及反胶束粒径之间的关系。研究表明：在同一浓度的AOT反胶束溶液中，其Wo值、粘度随着加水量的增加而增大，水池的直径将会变大，反胶束的聚集数也增加。AOT浓度一定时，反胶束的直径大小会随着含水量的增加而增加。对AOT反胶束体系萃取大豆蛋白质的前萃取动力学过程和后萃取动力学过程进行了研究。结果表明：大豆蛋白质的前萃取动力学过程可以用未反应核模型来研究，内扩散控制为该萃取过程主要控速步骤；后萃取过程中，影响后萃取过程的主要因素为离子强度，pH值和温度。反胶束后萃取大豆蛋白质的过程受界面扩散控制，即受蛋白质脱离反胶束的阻力控制。对不同反胶束体系萃取的大豆分离蛋白质与碱溶酸沉法制备的大豆蛋白进行了对比，发现反胶束方法制备的大豆蛋白质的功能特性要优于碱溶酸沉法制备的大豆蛋白；反胶束萃取对蛋白质的二级结构影响较小，即反胶束法萃取对蛋白的结构具有保护作用。