辣椒及其制品作为湖南的特色调味品,风味和口感俱佳。由于辣椒原料季节性强,高盐腌渍辣椒坯是比较常用的保存方式,但对高盐辣椒坯中微生物资源及其在腌渍辣椒中的作用机制尚不明确。因此,通过挖掘高盐辣椒坯中的微生物资源能够为辣椒制品生产工艺的优化及发酵过程中品质及风味变化调控提供理论依据。本文对高盐辣椒坯产品中分离出的细菌进行分离纯化鉴定,并分析其生物学特性及其发酵特性,具体内容如下:1.从高盐辣椒坯中挑选得到的细菌通过形态学观察、革兰氏染色法、生理生化试验以及梅里埃VITEK MS RUO全自动微生物质谱鉴定仪进行分析鉴定。分离出的细菌生长在培养基表面,菌体白色,表面光滑,菌落均匀平滑、不透明,呈不规则蔓延生长状,符合细菌的菌落特征。革兰氏染色镜检结果为革兰氏阳性菌,菌体呈短小的细杆状,分散或排成链状,梅里埃VITEK MS RUO鉴定种属为厚壁菌门、芽孢杆菌目、芽孢杆菌属的短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）,命名为短小芽孢杆菌B。2.对短小芽孢杆菌B进行生物学特性研究,发现短小芽孢杆菌B不具备产气能力,产酸能力一般,为0.2%,但具有较好的耐酸性,在p H为3.5的环境下仍能够正常存活。3%盐浓度下短小芽孢杆菌B长势最优,OD值最高且适应期时间较短。短小芽孢杆菌B在无盐浓度时快速进入对数生长期,随着盐浓度增加,短小芽孢杆菌B适应期时间越来越长,且OD值明显下降,15%高盐浓度中则不再生长。短小芽孢杆菌B对环丙沙星、氯霉素和头孢唑林和诺氟沙星4种抗生素敏感。产酶试验发现纤维素酶酶活高达123.6 U/m L,木聚糖酶酶活达到22.3U/m L,具有较好的产纤维素酶能力。3.测定不同发酵时间阶段的接种辣椒的挥发性成分、脆度、有机酸含量的变化并与自然发酵辣椒进行对比。研究发现接种短小芽孢杆菌B的辣椒脆度下降较快;产品接种发酵后各个时间段醇类含量总体比自然发酵高,醇类香味更加浓厚且辣椒可挥发性酸类物质含量较少,提示接种发酵可增强腌渍辣椒风味;有机酸检测发现接种短小芽孢杆菌B对乳酸、琥珀酸含量影响较大,且接种发酵增强了辣椒总有机酸的含量。