花生是我国的传统食品之一,利用花生乳部分替代牛乳制作混合干酪,不仪可以降低成本,使动植物蛋白得到互补,还可以改善干酪的风味,使之更易被国人接受。本文以花生乳和牛乳为原料,研究了花生乳牛乳混合干酪的生产工艺,优化了工艺参数,并对成熟过程中纯牛乳干酪和混合干酪理化特性的变化进行了对比研究。目的是要找到一条山花生乳的制备,到混合乳干酪的生产较为优化的工艺路线,为中国混合干酪的研制与开发提供一定的科学依据。以花生乳中的蛋白质浸出率为指标,分别研究了花生的浸泡工艺和磨浆工艺。对浸泡工艺中烘烤温度及时间,浸豆时问,浸豆温度,NaHCO₃溶液的浓度,作单因素试验,确定适宜的参数范围,然后对主要因素烘烤温度及时间,浸豆时间,NaHCO₃溶液的浓度作L9（3⁴）正交实验,确定了花生的较优浸泡工艺:在120。C烘烤10 min, NaHCO₃质量分数O.15%,浸泡时间7 h,浸泡水温35。C。对花生磨浆工艺中的磨浆豆水比,热烫温度,热烫时间,以及磨浆温度和磨浆时间作单因素实验,然后选取磨浆工艺中的热烫温度,热烫时问,磨浆温度和磨浆时间作L9（3⁴）正交实验,确定了花生的较优磨浆工艺:豆水比1:10,在50。C下热烫4 min,然后在30。C下磨浆6 min。在此工艺下生产的花生乳,蛋白质浸出率可以达44.37%。对影响混合乳凝乳性能的因素:花生乳的添加量,凝乳pH值,CaCl₂的添加量,凝乳酶的添加量,凝乳温度作单因素试验,初步确定花生乳牛乳混合干酪的凝乳条件,然后以凝乳时间、凝乳强度为指标,对影响混合乳凝乳性能的主要因素,即豆乳添加量、凝乳pH值、CaCl₂添加量和凝乳酶添加量作L9（3⁴）的正交试验,确定了混合乳凝乳最佳工艺参数:花生乳添加量15%,凝乳PH5.6,CaCl₂添加量为O.05%,凝乳酶添加量O.05%,凝乳温度35。C。在此工艺下生产的混合干酪凝乳时间短,凝块较硬,且干酪出品率较高,校正出品率可达11.53%。干酪成熟的过程是一个复杂的生化反应过程。主要包括乳糖发酵产酸和酪蛋白在酶的作用下降解等作用。本实验着重研究比较了花生乳牛乳混合干酪和纯牛乳干酪在成熟期间理化性质的变化,结果表明:两种干酪在成熟过程中水分含量均呈下降趋势,且混合干酪的水分含量较高;pH值在整个成熟期间逐渐下降,纯牛乳干酪pH值较低;酸度随成熟进程的延续逐渐增大,但纯牛乳干酪的乳酸含量较高;pH4.6一SN/TN和12%TCA-SN/TN均呈现缓慢增加趋势,且纯牛奶干酪始终大于豆奶干酪;脂肪含量均呈缓慢增加趋势,同样纯牛奶干酪脂肪含量较高。本试验对成熟的混合乳干酪进行了感官评定:花生乳牛乳混合干酪具有该种干酪特有的滋味和气味,香味醇厚,并且具有一定的花生香味,没有明显的苦味,色泽较纯牛乳干酪稍深,质地较纯牛乳干酪要疏松一些,质地比较松软,适合中国人口味,易被广大消费者接受。