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桔霉素是真菌的次级代谢产物,一种对人畜有害的真菌毒素。靶器官为人体肾脏,可以致畸、致癌、致死。因此,桔霉索限量问题已成为近年来国内外研究热点。本文研究了桔霉索的检测方法,不同培养条件对红曲霉产桔霉素的影响,抑菌法快速提取桔霉索,及其桔霉素的降解性的研究。1、紫外方法中,样品通过浓缩、丙酮提取剂处理,采用紫外检测器,251nm下检测,采用外标法定性定量。样品加标回收率在75.57-87.71%。液态食物用丙酮作为提取剂,固态食物用TEF[甲苯：乙酸乙酯：甲酸=7：3：1(V：V：V)]作为提取剂,样品处理后,采用岛津ODS柱(Hypersil ODS2,5μm,250mm×4.6),乙腈(色谱纯)：超纯水=30：70为流动相。流速O.8mL/min荧光检测波长λex=331nm,λem=500nm。在0.01μg/mL-100μg/mL浓度范围内,桔霉索浓度与荧光检测器响应值成良好线性关系,标准曲线为Y=78253x+37970(R2=0.9991).样品加标回收率达到91.09-101.2%。所检测的食品中,米醋类食品和酱油类食品较为安全,桔霉索含量最高的是米醋1,含有1.34μg/mL桔霉素,含量最低的是米醋5,0.016μg/mL。火腿和腐乳中的桔霉素含量差异较大,最低的含量为0.78μg/g,最高的为136.32μg/g,红曲的含量也较高,为98.33μg/g。2、本文通过购买的红曲粉,从中分离纯化红曲的出发菌株。观察菌种的形态特征,并鉴定出该菌种是安卞红曲霉。研究了枯霉素对枯草芽孢杆菌的抑制。其抑菌圈半径大小和桔霉索浓度存在曲线关系,方程为Y-39.034e1.0277x,即随着抑菌圈半径的增大,桔霉素含量也会随之升高,反之亦然。3、随着发酵时间的延长,桔霉素的产量逐渐增加,到达120h时,桔霉素的含量为38μg/mL达到顶峰。食品加工的发酵时间可以选择96h之前进行,可以减少桔霉索的积累。接种量和培养空间一定的条件下,桔霉索的含量与罐内剩余空间成正比,培养基越少,所产的桔霉素越多。所以,减少通风量,也可以减少桔霉索的积累。不同的培养基其产生4桔霉素含量不同,发酵培养基中培养的红曲霉产桔霉素高于麦芽汁液态培养中培养的。4、桔霉索含量和时间、温度成反比。时间作用的越长,桔霉索含量越少；温度越高,桔霉索含量越少。桔霉素的降解解率与时间及乙醇的浓度成正比关系。70℃60min作用下,是红曲粉中的桔霉素降解最多。30%乙醇溶液作用60min去除桔霉素的效果最好。碱溶液能够去除桔霉素,且碱性越强,去除能力越强。膦峻乙醇组合对桔霉索的降解有较好的效果,桔霉索的降解率均在90%以上