燕麦是燕麦属禾本科植物,具有较高的营养价值和医疗作用。目前,燕麦产品主要是主食化产品。随着人们生活品质的提高,燕麦深加工产品越来越受到人们的关注与喜爱。超微粉碎技术作为一种新兴食品加工技术,具有对加工原料营养成分影响小,加工产品功能性成分活性高的优点。因此,被广泛应用于食品加工。本研究选取河北燕麦米、裸燕麦和燕麦麸皮作为试验原材料,以常规粉碎方法为对照,进行超微粉碎对不同部位(全粉、芯粉和皮粉)和不同粒径燕麦粉的营养品质和物理品质影响分析,并探究超微粉碎对燕麦粉在人工胃肠液中功能性成分溶出率的影响,筛选出生物利用率较高的燕麦粉,并评价该燕麦粉中主要功能成分多酚的抗氧化性能。主要试验内容及结果如下:(1)超微粉碎对燕麦粉营养品质的影响。以燕麦常规粉为对照,对燕麦超微粉的水分、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等营养成分进行测定。结果表明:不同部位燕麦超微粉的营养成分含量不同。当粒径为75-58μm时,燕麦超微粉(全粉、芯粉、皮粉)中的水分、脂肪、蛋白质和淀粉含量分别为:11.25、5.81、12.01、46.48%,11.27、5.63、5.18、61.24%以及11.69、7.75、16.74、24.04%;燕麦超微粉粒径不同,营养成分有明显差异。当粒径为250-150μm时,全粉脂肪含量最高,芯粉水分、淀粉含量最高,皮粉蛋白质含量最高;当粒径小于150μm时,燕麦芯粉淀粉含量最高,皮粉水分、脂肪、蛋白质含量最高;超微粉碎显著影响了燕麦粉β-葡聚糖的含量,超微粉碎不利于燕麦粉总β-葡聚糖的溶出,但有利于燕麦皮粉中可溶性β-葡聚糖的溶出。综合分析,燕麦皮粉营养品质最好,全粉次之,芯粉最差。(2)超微粉碎对燕麦粉物理品质的影响。不同部位燕麦超微粉的物理特性不同:当粒径为75-58μm时,燕麦超微粉(全粉、芯粉、皮粉)中的持水力、溶胀力、水溶性分别为:2.93%、2.26mL/g、11.26%,2.46%、2.18mL/g、13.24%以及2.88%、3.48mL/g、14.74%;堆积密度、休止角、滑角分别为:0.37g/mL、42.36°、46.36°,0.34g/mL、41.02°、44.28°以及0.27g/mL、41.52°、38.57°;燕麦超微粉粒径不同,物理特性不同。当粒径为250-150μm时,皮粉的持水力、溶胀力和水溶性最高,全粉和芯粉的堆积密度最高。当粒径为150-106μm时,皮粉的持水力、溶胀力最高,全粉的堆积密度最高,芯粉的水溶性最高。当粒径为106-58μm时,皮粉的持水力、水溶性最高,全粉的溶胀力、堆积密度最高。当粒径小于58μm时,皮粉的持水力、溶胀力和水溶性最高,全粉的堆积密度最高;粒径的减小增加了粉体的休止角与滑角,流动性变差;燕麦各部位超微粉的亮度与粉碎粒径呈负相关,随着粉碎粒径的减小,燕麦超微粉的亮度越高。综合分析,燕麦皮粉的物理品质最好,芯粉次之,全粉最差。(3)超微粉碎对燕麦粉在人工胃肠液中β-葡聚糖溶出的影响。模拟过程中,粒径对燕麦粉β-葡聚糖的消化吸收有显著影响。燕麦常规全粉、粉碎粒径为150-106μm的燕麦芯粉以及粉体越细的燕麦皮粉更容易被人体胃液消化,而燕麦超微粉不易于人体肠道消化吸收;不同粒径燕麦粉中的β-葡聚糖在不同消化部位中的释放量不同:对于燕麦皮粉,当粉体粒径大于75μm时,β-葡聚糖主要在肠消化液中释放。当粉体粒径小于75μm时,β-葡聚糖主要在胃消化液中得到释放。对于燕麦全粉和芯粉,燕麦β-葡聚糖主要在肠液中消化;燕麦β-葡聚糖的生物利用率结果表明:尽管燕麦粉的β-葡聚糖很高,但在人体的消化环境中,含量却非常低。综合分析,燕麦常规全粉、皮粉以及粒径小于58μm的芯粉的消化吸收情况最好。(4)以筛选出燕麦常规全粉、皮粉和粒径小于58μm的芯粉为研究对象,进行燕麦粉多酚抗氧化性能评价。三种燕麦粉中多酚含量不同:燕麦皮粉(1.44mg/g)>全粉(0.89mg/g)>粒径小于58μm的芯粉(0.42mg/g);三种燕麦粉体外抗氧化性能不同:除粒径小于58μm的燕麦芯粉外,燕麦常规全粉和燕麦常规皮粉均有较强的抗氧化性能。通过以上研究,本论文旨为加速燕麦新产品开发提供理论参考依据。