花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)属于中国传统“八大调味品”之一,辛麻味是其主要的风味特性和品质评价指标。目前,国内外尚未建立有关花椒麻味评价的标准方法,也未有可用于麻味检测的参比样,这对于花椒产业以麻味品质目标为导向在原料品种选育、产品加工工艺改良与质量控制、商品流通分级、优质优价等方面都造成了缺乏客观依据的发展瓶颈。现今,花椒的麻味评价除通过测定麻味物质含量来间接评价麻味强度之外,主要是利用感官评价方法。研究发现花椒麻味的感官评价存在着主观、客观量化不足,感官适应和疲劳,影响检测效率等问题。那么建立一套快速批量的麻度评价方法有着重要的意义。为此,本论文将电子舌应用于花椒中麻味物质花椒酰胺的测定中,具体研究结果如下：电子舌对花椒酰胺的响应具有一定的重复性和稳定性,电子舌检测花椒酰胺的检测限为1.0*10-4]mg/mL,灵敏度为6.47*10-3mg/mL (R=3.125*10-2mg/mL).以花椒酰胺为研究对象,将欧氏距离作为样品间差异量化表征手段,结果表明：差别度能很好的反映麻味物质不同浓度之间的差异,该差异可用对数模型表示,响应规律曲线为y=2*10-61n(x)+1*10-,采用该模型对样品的预测值与实际值之间的相对标准偏差<20%。此外,不同麻度区段的花椒酰胺对应不同的规律性模型：低等区段为线性模型,中等和高等区段为对数模型,区段预测效果明显优于整体。在需要精确预测时,需要进行区段规律性表征。在将电子舌应用于真实的花椒样品时,首先以干花椒提取液为研究对象,测定其检测限为1.8*10-4mg/mL,检测限为1.8*10-4mg/mL (1.OOmg/mL),差别度与样品浓度差之间存在较好的线性关系(y=3.154E-06*x,R2=0.9935),并且采用该线性关系预测未知样品的相对标准偏差<20%。其次,研究表明基本味物质(甜味、咸味和酸味)对花椒酰胺电子舌响应影响显著,说明要将电子舌测定应用于真实食品体系的麻味预测时,应控制影响因素,并建立相应的预测模型。对18种不同产地不同品种的花椒样品进行电子舌区分和等级预测,结果表明,电子舌不仅能够对不同品种的干花椒样品进行品种区分,还可基于范围预测指导花椒样品的分级。综上所述,电子舌能够对花椒中的麻味物质花椒酰胺及干花椒样品进行响应特性测定和量化表征,还可能应用于花椒等级判定中。该研究不仅为花椒麻度快速批量测定提供提供关键的基础,也为花椒分等分级提供方法参考。