生物胺具有潜在的毒性,食品中生物胺的研究现在已经成为了热点问题,对生物胺进行研究可以提高食品的安全性。本文通过对发酵豆制品样品中的生物胺含量进行测定,发现腐乳中生物胺存在的可能性较大,跟踪监测湖南某腐乳企业腐乳各个工艺过程生物胺的含量,分析生物胺的产生情况。研究结果如下：1、依据国标方法检测6个品牌发酵豆制品样品中8种生物胺的含量。由检测结果知腐乳的生物胺含量相对较高,不同品牌的腐乳生物胺含量和种类不一样；豆豉、腊八豆中生物胺含量低种类少,腐乳个别生物胺含量较高可能存在安全隐患。2、通过测定不同品牌22个样品中生物胺含量,共检出6种生物胺,均未检出亚精胺和精胺,在每个样品中至少检出4种生物胺,腐胺和酪胺是所检测的商品腐乳中主要的生物胺。3、根据所跟踪监测的腐乳企业生产情况可知,后发酵过程中冬季生产的腐乳检测到4种生物胺,春季生产的腐乳检测到6种生物胺,2批次均未检测到亚精胺和精胺。腐胺和酪胺的含量相对较高,各种生物胺均随发酵时间显著递增。4、结合生产实际,为腐乳生产中的生物胺含量控制措施提出了几点建议。