论文部分内容阅读
里格尔87—5番茄是我国新疆特有的加工番茄汁的品种,但其生产厂家所采用的加工设备和工艺参数基本上都是国外引进,因此并不完全适合87—5番茄品种的加工,从而影响了新疆番茄汁的品质。本实验以千红1号番茄和新疆里格尔87—5番茄为实验对象,通过热破碎、冷破碎二种破碎方式,均质,浓缩等关键加工步骤的不同处理后番茄汁品质的变化,比较了两个番茄品种的加工特性,确定里格尔87—5具有优良的加工特性,并对应该品种首次提出了优化的工艺流程和参数,旨在为生产实践提供理论依据和优化工艺。本论文的主要实验结果如下: 成熟度对于番茄原料的理化指标有很大影响,达到红熟期的番茄适于加工。 在番茄汁加工的关键内源酶—果胶甲基酯酶(PME)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和脂肪氧化酶(LOX)中,在两种果胶酶中,PG的热稳定性最强,80℃ 60s、85℃ 10s、90℃ 10s以上的处理可使其失活,因此作为热破碎的加热范围。LOX酶在65℃ 4min失活80%以上,因此冷破碎温度范围控制65℃以下。 “打浆—灭酶—取汁”方式制备的番茄汁在粘度、果胶含量、悬浮稳定性、番茄红素等各项指标都优于“取汁—灭酶”的方式,因此作为番茄汁加工的取汁方式。 热破碎处理条件对于番茄汁粘度和褐变度影响显著,但对番茄汁的悬浮稳定性、果胶含量、色差影响不显著。87—5番茄汁果胶含量、悬浮稳定性和热稳定性都显著优于千红1号番茄汁,而二者的褐变度差异不大。经不同热处理的87—5番茄汁的粘度变化程度小于千红1号,番茄红素含量变化不显著,而千红1号番茄汁的番茄红素含量却显著降低,表明87—5为更优良的加工品种,其热破碎制汁的工艺参数为90℃ 10s。 冷破碎可以降低番茄汁的粘度和悬浮稳定性,增加番茄汁的浓郁风味,但对番茄红素含量、色泽等影响不显著。冷破碎最佳加工条件为35℃ 10min,此外30MPa均质即可提高产品的悬浮稳定性,所制备样品90d内仍悬浮稳定,不分层。最后,确定了优质浓缩番茄汁工艺路线为:番茄→破碎→加热灭酶(90℃ 10s)→取汁→真空浓缩(50℃)→杀菌 产生浓郁新鲜番茄风味的番茄汁工艺路线为:番茄→破碎35℃保持10min→加热灭酶(90℃ 10s)→取汁→均质(30Mpa)→杀菌