骆驼是内蒙古自治区重要的畜种资源,其主要价值包括产肉、产乳、产绒等;驼掌是骆驼屠宰中常见的下脚料,富含胶原蛋白,但当前驼掌的加工方式单一,多为烹饪煮食,为了增加骆驼的附加值,深化驼掌加工利用程度,本研究聚焦驼掌资源,利用酸酶法提取其中丰富的胶原蛋白并优化提取工艺,同时研究其结构及理化性质,具体研究内容如下:首先,测定了驼掌的基本成分及氨基酸含量,结果表明:驼掌中水分、灰分、蛋白质、脂肪的含量依次为 58.32±2.51%、0.37±0.06%、39.25±2.12%、0.33±0.11%,属于典型的低脂肪高蛋白食品;氨基酸分析表明,驼掌中含有17种氨基酸,其中Gly和Pro的含量分别为15.50%、9.81%,说明驼掌中胶原蛋白含量较高,可作为天然胶原蛋白的优质来源。其次,选用酶法提取驼掌中的胶原蛋白。在单因素试验的基础上,以提取率为指标,通过响应面法优化提取工艺,结果显示最优提取工艺为提取时间48 h,加酶量5%,料液比1:20 g/mL,乙酸浓度0.5 mol/L,此条件下驼掌胶原蛋白的实际提取率可达27.13%,说明该响应面模型对驼掌胶原蛋白的提取具有较好的可靠性。此外,利用SDS-PAGE分析、CD分析、FTIR红外光谱、紫外吸收光谱等技术手段,对驼掌胶原蛋白进行结构研究。结果表明所提取的驼掌胶原蛋白三条肽链之间螺旋程度较好,结构保持较完整,与I型胶原蛋白结构相符;氨基酸分析结果符合I型胶原蛋白特征。最后,分析测定了驼掌胶原蛋白的理化性质。DSC表明驼掌胶原蛋白的热变性温度为57.63℃;等电点在pH7附近;驼掌胶原蛋白在酸、碱溶液中溶解度较好,等电点附近时最低,其溶解度会随着NaCl浓度的增加而下降;吸油性为6.22±0.44mL/g;驼掌胶原蛋白的乳化性会随着溶液浓度的增加而增加,乳化稳定性随浓度的增加而下降。当pH远离7时,驼掌胶原蛋白具有较高的乳化性和乳化稳定性。在NaCl浓度为0.5%时,其乳化性和乳化稳定性均达到最高水平;驼掌胶原蛋白的保湿性、吸湿性、泡沫性及泡沫稳定性等性能较好;利用旋转流变仪检测发现驼掌胶原蛋白溶液粘度随着剪切速率的增大而降低,属于假塑性流体。