低温冷藏由于其较低的成本和其较佳的保鲜效果成为生鲜肉最常用的贮藏保鲜方式。传统的低温冷藏包括冷却贮藏和冷冻贮藏。冷却贮藏保鲜效果好,但货架期较短;冷冻贮藏货架期长,但对肉品结构等质量影响较大,达不到完全的“保鲜”效果。随着食品加工贮藏冷冻工艺的进步,介于传统冷却贮藏和冷冻贮藏的冷保鲜技术受到关注,这就是冰温贮藏和微冻贮藏。已有采用冰温贮藏和微冻贮藏于肉品保鲜的研究的大量研究,但大多是涉及水产品保鲜领域,且已取得较好的应用效果,而在畜禽肉保鲜领域的研究与应用则较少。我国是肉类生产与消费大国,生鲜肉占我国肉类生产与消费量约80%,在生鲜畜禽肉的保鲜,尤其是作为产量第二大的高档肉类食品的牛肉,采用冰温贮藏和微冻贮藏技术无疑具有重要意义。本课题以生鲜牛肉为例,研究冰温贮藏与微冻贮藏对生鲜肉品质与加工特性的影响,并与常规冷藏和冷冻进行比较,探究不同低温贮藏方式随贮藏时间增加生鲜肉理化特性及感官指标、生鲜肉中肌原纤维蛋白氧化及微观结构和加工特性的变化,为冰温贮藏和微冻贮藏在生鲜肉保鲜中的应用提供理论支撑。本研究主要内容及结果如下:（1）不同低温贮藏方式对生鲜肉感官及理化特性的影响研究:测定不同低温贮藏方式下产品的p H、色差、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、水分含量和高铁肌红蛋白百分含量（Met Mb%）及感官评价,分析不同低温贮藏方式对生鲜肉理化特性及感官指标的影响。结果表明:冰温贮藏能更好地保持牛肉肉色,贮藏前期,冰温贮藏和微冻贮藏均能有效抑制微生物的生长,但贮藏后期冷冻贮藏的抑菌能力要优于冰温贮藏和微冻贮藏,冷藏的抑菌能力最差;贮藏过程中冷藏的牛肉水分含量保持能力最佳,但货架期短,其他三种贮藏方式的牛肉水分含量保持能力无显著性差异;冰温和微冻贮藏相比于冷藏可以有效减慢牛肉TVB-N值的增长,但抑制能力弱于冷冻。综合各指标鲜度标准,冷藏的牛肉的货架期为4-6 d,冰温贮藏的牛肉货架期为12 d左右,而微冻贮藏的牛肉货架期可达18 d左右。（2）不同低温贮藏方式对生鲜肉肌原纤维蛋白氧化及微观结构的影响研究:通过不同低温贮藏方式贮藏生鲜肉过程中的总蛋白质含量、蛋白组成变化的测定、蛋白质羰基含量和总巯基含量的测定、游离氨基酸和组织结构的变化,通过对这些反映生鲜肉的蛋白氧化及微观结构的分析,对比不同低温贮藏方式对生鲜牛肉蛋白氧化及微观结构的影响差异。结果表明:冰温和微冻贮藏可以使牛肉总蛋白质含量、总羰基含量处于较高水平,但其牛肉中的活性巯基含量较低,冰温和微冻贮藏的蛋白降解程度最低;相比于其他贮藏方式,冰温贮藏条件下的牛肉中游离氨基酸含量最高、组织结构的变化最小,优于其他三种低温贮藏方式。（3）不同低温贮藏方式对生鲜肉加工特性的影响研究:通过不同低温贮藏方式贮藏生鲜肉过程中的汁液损失率、蒸煮损失率、质构和风味变化,通过对这些生鲜牛肉加工特性指标的分析,对比不同低温贮藏方式对生鲜牛肉加工特性的影响差异。结果表明:冰温贮藏和微冻贮藏的牛肉随贮藏时间增加在质构、风味方面有较好的表现,微冻牛肉的剪切力要优于冷藏和冰温,但是在保水性方面,微冻组牛肉在整个贮藏过程中解冻的汁液损失率最高并且显著高于其他三组,但随着贮藏时间的增加,微冻组牛肉的蒸煮损失率优于其他三组,蒸煮损失率最低。（4）通过研究得出结论,在本实验条件下,感官及理化特性分析结果,冷冻贮藏无疑只是可达到最长的货架期,而在货架期内的保鲜效果,冰温最佳,微冻次之,然后是冷却贮藏;从生鲜肉肌原纤维蛋白氧化及微观结构的影响上,微冻显著优于冷藏与冰温;而生鲜肉加工特性结果显示,微冻贮藏的牛肉的蒸煮损失率显著低于其他三组牛肉。