随着现代生活节奏的加快,消费者对于食品的要求除了营养、安全以外,也更注重其方便、快捷、口感好等特点,冷藏调制食品正是因为具备这几大特点而备受消费者青睐,尤其是淡水鱼制品。目前冷藏调制鱼大都只是宰杀清洗后简易包装,置于4℃保鲜栏售卖,货架期内鱼肉虽未变质,但熟化后口感存在较大差异。本课题组前期已经研究了冷藏调制鱼在生、熟两种状态下品质劣质的机理,但冷藏调制鱼货架期内贮藏过程导致熟化后品质差异性的机理尚需进一步明确。因此,为了阐明货架期内调制鱼贮藏时间对质构特性的影响机制,有必要对冷藏调制鱼熟制过程中的品质动态变化进行系统的研究。本论文以鳜鱼作为研究对象,首先研究了不同贮藏时间冷藏调制鱼加热过程中品质特性的变化规律,然后阐明了不同贮藏时间生熟鱼肉的肌肉结构和结构蛋白的变化规律,最后探究了不同贮藏时间冷藏调制鱼加热过程中蛋白构象变化以及水分状态变化的规律。具体结论如下:（1）研究了不同贮藏时间冷藏调制鱼在加热过程中的品质特性变化规律,结果表明随着贮藏时间的延长和加热的进行,鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力均大致呈下降的趋势,而蒸煮损失率、内聚性和弹性则呈上升趋势。鱼肉在贮藏过程中的应力松弛时间主要受肌原纤维蛋白间的相互作用影响,而在加热过程中则主要与鱼肉表面蛋白-蛋白间的相互作用有关。主成分分析结果表明,鱼肉的品质特性可以通过PC-1和PC-2来综合评价,PC-1主要综合了鱼肉咀嚼性、胶黏性、硬度、应力松弛时间以及剪切力的信息,可用来描述鱼肉的适口性。PC-2主要综合了鱼肉的内聚性和弹性信息,可用来描述鱼肉的内部结构特性。TEM结果表明,鱼肉在贮藏过程中其肌节长度呈先上升再下降的趋势,这一变化会影响鱼肉的嫩度,而不同贮藏时间鱼肉熟化后肌节结构的被破坏程度与熟化前肌肉结构的完整性有关。（2）研究了不同贮藏时间调制鱼熟化前后蛋白降解的变化规律,结果表明鱼肉在货架期贮藏过程中,肌联蛋白最先发生降解,伴随着肌节中I-带长度的增加;肌间线蛋白随后开始降解,从而导致由肌间线蛋白连接的肌原纤维丝发生降解;紧接着伴肌动蛋白发生降解,加速了N₂线被破坏的程度,并伴随着Z-盘变得有些模糊;最后原肌球蛋白开始发生降解,尚未完全降解的肌间线蛋白也在贮藏后期继续降解。而结构蛋白在加热过程中的总体变化模式为:肌联蛋白最先发生降解,随后伴肌动蛋白在热力作用下降解速度加快,肌间线蛋白由于内源酶失活其降解速度比伴肌动蛋白稍慢,最后,贮藏时间的延长和热力作用使得肌动球蛋白复合物中的原肌球蛋白被释放出而逐渐降解。流失液中成分分析的结果表明,羟脯氨酸含量随着贮藏时间和加热时间的延长而逐渐增加,肌肉中结缔组织逐渐弱化,胶原蛋白因发生变性而不断溶出。相关性分析结果表明,鱼肉在贮藏前期（1-3天）,其适口性主要受肌联蛋白、伴肌动蛋白和肌间线蛋白降解的影响,而鱼肉的内部结构特性则主要在贮藏后期（4-5天）受原肌球蛋白降解的影响。对于熟鱼肉来说,其适口性和内部结构特性的变化主要是在贮藏前期受高分子量结构蛋白（肌联蛋白和伴肌动蛋白）降解的影响,此外胶原蛋白的降解也会影响鱼肉的适口性。（3）研究了不同贮藏时间冷藏调制鱼在加热过程中蛋白构象以及水分迁移的变化规律。其中强结合水的含量变化最能反映贮藏1-3天鱼肉的质构特性,不易流动水的流动性和自由水的含量变化最能反映贮藏后期（4-5天）鱼肉的质构特性。贮藏1-3天的鱼肉进行热处理后,随着贮藏时间的延长,第3天的熟鱼肉中肌联蛋白和伴肌动蛋白几乎完全降解,肌节结构被破坏,蛋白二级和三级结构在加热过程中进一步展开,色氨酸和酪氨酸残基逐渐由暴露转向包埋,导致其与氢键的作用减弱,α-螺旋逐渐向无规卷曲转化,蛋白结构趋向于无序化,从而使鱼肉在加热后期其强结合水含量上升,最终造成鱼肉的内聚性和蒸煮损失率增加,剪切力下降。而贮藏4-5天的鱼肉热处理后其结构蛋白的降解程度较高,肌联蛋白和伴肌动蛋白已完全降解,这不仅加剧了肌节结构和蛋白结构的被破坏程度,也使得蛋白网络结构疏松化,保水性下降,从而造成不易流动水的流动性上升,自由水含量下降,进而影响鱼肉的质构特性。