从河南、河北、陕西、山东、湖北、四川、江苏、新疆、内蒙古、宁夏十个省区的小麦主产区2010年夏季所产大田小麦中扦取222份小麦样品，磨粉并制作面片。测定了面粉、面片色泽、储存不同时间面片色泽、面粉各类品质指标、面片各类品质指标。分析了面粉、面片色泽分布情况、面片褐变情况，以及面粉、面片各类品质指标与色泽、多酚氧化酶活性之间的关系。所得主要结论如下：（1）河北省面粉L*最高、四川省面粉L*最低；河南、新疆面粉a*较高，四川较低；四川面粉b*较低。面片L*随面片储存时间延长而降低；面片a*随面片储存时间延长而上升；大部分面片b*在面片储存初期（0～2h），随时间上升，在面片储存后期（2～24h）随时间下降。面片L*、a*和b*变化速度随面片储存时间延长而降低。（2）容重、硬度、面粉水分、多酚氧化酶活性、粗蛋白含量、灰分含量、出粉率水分、粗淀粉含量、损伤淀粉、湿面筋含量、降落数值等与面粉、面片色泽有显著相关性。（3）面粉损伤淀粉、出粉率、灰分、多酚氧化酶活性、损伤淀粉等指标与面片储存期间色泽变化有显著相关性。（4）面片L*与面粉拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例显著或极显著正相关性；面片a*与面团延伸度呈显著或极显著正相关性；面片b*与面粉拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力、拉伸比例显著或极显著负相关。（5）面片强韧性、延展性等质构特性，与面粉、面片色泽及面片色泽变化间有显著相关关系。面粉、面片色泽对面片感官评分有重要影响。（6）222份面粉样品中，多酚氧化酶活性分布在4至15min^-1g^-1范围内；陕西省面粉多酚氧化酶活性较高，宁夏自治区面粉多酚氧化酶活性较低；面粉中多酚氧化酶活性与出粉率、粗蛋白含量极显著正相关；面粉多酚氧化酶活性与面筋指数、沉淀值、稳定时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例等极显著负相关，与弱化度极显著正相关；推测面粉多酚氧化酶活性与面筋筋力有负相关性，有待进一步研究。