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近年来,由于我国人民生活水平的提高和产业结构的调整,苹果酒开发具有了广阔的前景,由于缺乏优良的苹果酒酵母及与其配套的香气调控技术,使得苹果酒产业发展与市场需求之间严重失衡,并成为苹果酒产业快速国际化发展的主要技术瓶颈。论文以22株酿酒酵母为试验材料,通过对其发酵苹果酒的理化指标和感官评价的综合分析优选出WF1的发酵力较好,确定WF1和实验室鉴定的产香优良菌株PF14为融合亲本,并对其原生质体的制备、灭活和融合条件进行优化,采用最优工艺参数进行融合试验,通过GC-MS对优良融合子及其亲本发酵的苹果酒香气成分进行了鉴定分析,结合感官品评,利用模糊综合评判筛选出4株优良的苹果酒酵母,并对其中最好的一株融合子进行了发酵动力学研究。论文取得的主要研究结果如下:(1)亲本筛选试验中,WF1在发酵稳定性、产酒精能力以及感官品评等方面均表现出较优的性能,将其作为亲本Y;PF14为优良的产香菌株,将其作为亲本X。(2)亲本X的最佳脱壁条件为:菌龄8h、超声波功率240W、温度35℃、作用时间60min,此时,原生质体形成率达到90.15%,再生率达到44.32%;亲本Y的最佳脱壁条件为:菌龄8h、超声波功率240W、温度30℃、作用时间30min,此时,原生质体形成率达到95.21%,再生率达到30.03%。(3)亲本X在紫外灯功率30W、照射距离30cm的条件下灭活处理25min,原生质体灭活率达100%;亲本Y在60℃水浴条件下灭活15min,原生质体灭活率达100%。(4)通过正交试验极差分析结果可知,电融合各因素对融合率的影响顺序为脉冲场强>脉冲间隔>脉冲个数>脉冲时间,最优条件为:脉冲场强2200v/cm、脉冲间隔1.0s、脉冲个数2个、脉冲时间20μs;方差分析结果表明,脉冲场强对融合率的影响达到极显著水平,脉冲个数、脉冲间隔对融合率的影响均达到显著水平。(5)将筛选出的融合子及亲本酿造的苹果酒香气成分进行GC-MS测定,对其中35种主要的酯类、高级醇类和有机酸类物质作了定量分析,结合感官评价,利用模糊综合评判得出38#,21#,35#,46#为优良的苹果酒专用酵母。(6)对38#融合子进行了发酵动力学研究,分别建立了菌体生长动力学模型、酒精生成动力学模型和糖消耗动力学模型,结果显示,这三组模型的相关系数均较高,能很好的解释和预测发酵过程的动态变化。