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本文通过调查、测量和性能测定对安徽省皖东牛遗传资源进行评估,并对其肉品质和加工特性进行研究,探讨皖东牛的肉用性能及优质牛肉开发利用价值。以期为皖东牛遗传资源保护和开发利用提供建议,并为其科学饲养、优质牛肉分割与加工提供参考。试验包括下列三部分内容:(1)皖东牛遗传资源评估;(2)皖东牛不同性别肉品质和加工特性的比较;(3)皖东牛不同部位肉品质和加工特性的比较。试验一:通过抽样调查、现场测量、查阅文献等方法,对皖东牛的形成背景、群体与数量分布、体貌特征、体尺与体重、生产性能、饲养管理情况、品种保护及遗传利用现状进行个性描述。在对皖东牛进行遗传资源评估的基础上,提出皖东牛遗传资源保护及开发利用建议,展望皖东牛作为地方遗传资源在促进安徽省肉牛产业中的积极作用。试验二:选取30±2月龄皖东牛公牛(活体重709.6?59.7kg)、母牛(活体重384.2?15.9kg)和阉牛(活体重522.4?34.4kg)各5头。分别取其背最长肌进行营养成分、肉色、保水性、嫩度、乳化特性和凝胶特性的测定。结果表明:不同性别牛肉的水分、粗灰分、肉色和乳化稳定性差异不显著(P>0.05),而性别因子对其他指标则存在显著或极显著差异(P<0.05或P<0.01)。阉牛的保水性最佳,滴水损失、蒸煮损失、解冻损失分别达到1.09%、29.84%、6.62%;母牛的嫩度最佳(鲜样、蒸煮后剪切力分别为6.16N、24.11N);公牛(8.03ml/g)和阉牛(7.96ml/g)的乳化能力优于母牛(6.70ml/g);公牛的凝胶强度(60.62g×cm)和保水性(93.93%)均更好。综合评定认为阉牛与母牛的牛肉品质优于公牛,适合进行高档优质冷鲜肉生产;而公牛的加工特性最好,适宜进行凝胶和乳化类肉制品的加工。试验三:选取30±2月龄皖东牛阉牛6头,平均活体重为512.2±39.9kg。取冈上肌、冈下肌、半膜肌、半腱肌、腰大肌和背最长肌6个部位,分别进行肉色、保水性、嫩度、乳化特性和凝胶特性的测定比较。结果表明:半膜肌L*值极显著高于其他部位(P<0.01),达到44.22,冈上肌15.88、冈下肌14.91a*值相对较高。冈下肌和腰大肌具有优异的保水性,半膜肌和半腱肌则相对较差,冈上肌仅在解冻损失(4.79%)方面优势明显。腰大肌的嫩度最佳(鲜样和蒸煮后剪切力分别为10.78N/cm2、22.05N/cm2)。半腱肌的凝胶强度明显高于其他部位达到70.03g×cm,半膜肌和背最长肌则相对较差。凝胶保水性半腱肌94.82%、冈下肌91.68%、半膜肌91.63%较好,腰大肌77.74%极显著差于其他部位(P<0.01)。半膜肌的乳化能力10.95ml/g明显优于其他部位,背最长肌和冈上肌也在此方面体现出较高的价值。