随着近海资源的日益衰退，远洋渔业资源的开发利用逐渐成为渔业发展的趋势。南极磷虾（Euphausia superba）广泛分布于环南极海域，蕴藏量约6.5-10亿吨，富含氨基酸、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等多种营养元素，是可供人类利用的蕴藏量最为丰富的海洋动物资源，也是人类重要的后备蛋白库，开发潜力巨大。南极磷虾具有富集氟的特性，经检测（以干重中总氟含量计），其整虾的氟含量可达2400mg/kg、头胸部4260mg/kg、虾壳3300mg/kg、肌肉570mg/kg。人体需摄入一定量的氟，以促进骨骼发育，预防蛀牙；但摄入过量，易使骨骼密度过高，骨质变脆，进而导致关节疼痛、韧带钙化、骨质增生、行动不便等，严重的还会造成脊椎弯曲甚至瘫痪。南极磷虾高氟含量，成为其开发利用的“瓶颈”。因此，急需对南极磷虾中的氟进行风险评估。本论文收集整理了国内外南极磷虾中氟含量的研究资料，测定了2010-2012年南极磷虾样品的氟含量，获得南极磷虾中氟含量的有效数据290个。通过对南极磷虾中氟含量数据的分布拟合，得到其虾肉和整虾中氟含量均符合logistic分布，整虾和虾肉中氟含量的平均值分别为1721.98mg/kg和227.86mg/kg（以干重中总氟含量计）。由于缺乏南极磷虾的膳食数据，本论文借助我国卫生部2002年公布的海虾膳食数据模拟南极磷虾的膳食摄入量，作为南极磷虾中等暴露地区的膳食数据。针对青岛市居民海产品摄入量较高，本文对青岛地区居民普通虾类的膳食情况进行了调查，以此摄入量作为南极磷虾高暴露地区的膳食数据。结果显示：青岛市居民虾类摄入量平均值为0.011kg/day，是我国卫生部公布的海虾膳食数据的1.8倍，青岛市居民体重符合正态分布，平均值为60.21kg。通过体外模拟消化道实验分析了南极磷虾中的氟在人体中的生物有效性，平均值为84.81%。利用蒙特卡洛模型对南极磷虾中氟的模拟膳食暴露量（CDI）进行模拟，结果显示：中等暴露地区以虾肉为食用部分的膳食暴露量最低，仅为0.004mg/(kg day)，高暴露地区以整虾为食用部分的膳食暴露量最高，达到了0.25mg/(kg day)，为最低暴露量的62.5倍，由此可见不同地区以及不同食用方式对南极磷虾中氟的膳食暴露量存在显著的影响。应用非致癌风险商（HQ）对南极磷虾中氟的食用风险进行表征，在CDI值的基础上利用蒙特卡洛模型对风险商（HQ）进行模拟，结果显示：若以虾肉为食用部分，南极磷虾中氟的风险商均小于1，表明不存在风险，但若以整虾为食用部分，中等暴露地区风险商的97.5%暴露位点为1.04，高暴露地区风险商的95%和97.5%暴露位点分别为3.07和4.15，风险商大于1表明存在显著风险，因此，采用去壳方式食用南极磷虾是控制南极磷虾食用风险的关键因素。南极磷虾中的氟的风险评估对于南极磷虾的开发利用有着重要的研究意义。本文仅对南极磷虾中氟的风险评估进行了初步探讨，在此基础上进一步评价南极磷虾的食用安全性，研究南极磷虾的氟控制技术，为制定合理的南极磷虾中氟的限量标准和南极磷虾的深加工利用提供技术支持。