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分别以经过选料、烘焙熟化、粉碎等加工工序生产的全黑豆粉、苦荞粉和燕麦粉为主要原料,根据目标产品的要求,在不添加化学合成添加剂的前提下配以多种辅料,以感官评定为主要评价手段,筛选合适的产品配方,研制冲调方便杂粮产品,并制定产品标准。对研制的产品进行氨基酸及挥发性风味物质分析,以明确配方的科学性和合理性,主要研究结论如下：根据苦荞粉、全黑豆粉和燕麦粉的单粉营养成分分析结果和原料所具备的营养保健功能,选取奶粉、芝麻粉、山药粉、冰糖粉等配料进行复配组合。通过L9(34)正交试验,采用感官评定方法,确定苦荞复合粉配方(相对苦荞粉质量的百分含量)为奶粉、芝麻和冰糖粉加入量分别为13%、11.5%和3%,苦荞复合粉的感官评定得分384；燕麦复合粉配方(相对燕麦粉质量的百分含量)为奶20%粉、山药粉10%和甜菊叶粉2%,感官评定得分387；黑豆复合粉配方(相对黑豆粉质量的百分含量)为奶粉20%、麦胚芽粉12%和冰糖粉14%,感官评定得分389。三种产品均达到目标产品的要求,据此制定了冲调方便杂粮产品系列标准。对全黑豆粉、苦荞、燕麦单粉和以上三种复配粉进行氨基酸含量测定和蛋白质氨基酸评价(AAS),结果显示,苦荞单粉和苦荞复配粉氨基酸含量分别为8.211%和12.10%,必需氨基酸含量为3.57%和5.32%,单粉AAS值为(赖氨酸)0.63,而复配粉AAS值(蛋氨酸+半胱氨酸)0.76。黑豆粉氨基酸含量22.60%、必需氨基酸的含量9.26%、AAS值(蛋氨酸+半胱氨酸)0.44,黑豆粉复配粉氨基酸含量37.23%,必需氨基酸含量14.92%,AAS值(蛋氨酸+半胱氨酸)0.76。燕麦粉氨基酸含量14.37%,必需氨基酸的含量6.03%,AAS值为(蛋氨酸+半胱氨酸)0.66；燕麦复配粉氨基酸含量15.32%,必需氨基酸总含量6.514%,AAS值(蛋氨酸+半胱氨酸)0.74。三种复配粉的三指标均有提高。对全黑豆、苦荞和燕麦杂粮单粉和以上三种复配粉进行芳香物质测定并比较可见,苦荞粉有14种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和为25.06%；复配粉则有15种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和增加到43.01%。黑豆粉分析出15种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和为40.79%；复配粉分析出23种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和为47.77%。燕麦粉有17种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和为32.42%；复配粉也分析出17种食品类香味物质,但呈味物质的峰面积相对百分含量总和上升到38.75%。复配不仅增加了呈味物质的种类,也提高了呈味物质的浓度。