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桑椹是桑科桑属桑树（Morus alba L.）的果实,富含多种活性物质,如维生素、矿物质、氨基酸,具有增强免疫,抗衰老,降血糖,促进造血功能等保健功效。桑椹成熟期短,易腐烂,对桑椹的贮藏、运输造成极大的困难。为了降低桑椹采后贮藏和加工的损失风险,本研究探究了桑椹干燥方式,喷雾干燥制备桑椹红色素的工艺条件,以及利用抗氧化活性、抑菌活性、免疫活性试验,为桑椹深加工利用提供技术支持。研究热风、微波、红外、微波-热风、红外-热风等干燥方式对桑椹的干燥效果,以含水量、干燥速率、硬度、色泽、感官评价等指标进行比较。结果发现,红外-热风干燥样品含水量适宜,Vc、可溶性总糖、可滴定酸含量均处于较高水平,软硬适中,色泽最佳,口感怡人,五种干燥方法中红外-热风干燥更适于制备桑椹果干。在此基础上,本试验以Vc、可溶性总糖、可滴定酸含量为指标对桑椹红外-热风干燥工艺进行优化:1%氯化钾硬化处理10min,150℃红外干燥60min,复水10min,50℃热风干燥。所得果干Vc含量为679.37μg/mg,可溶性总糖含量为91.64 mg/g,可滴定酸含量为93.64mmol/100g（mL）。探究喷雾干燥制备桑椹红色素的工艺。各单因素最优结果分别为:料液比1:8、乙醇浓度80%、超声功率350W、超声时间50min、提取次数2次。依据Duncan检验结果,料液比、乙醇浓度、超声功率对桑椹红色素提取过程影响较大。选用BBD响应面设计优化提取工艺,结果为:料液比1:7.87,乙醇浓度78.3%,超声功率347W,模型拟合良好。在此条件下,超声时间为50min条件下,桑椹红色素得率最大为0.831mg/g。样液多糖含量80μg/mL,进风口温度95℃,进样速度335mmL/min时,桑椹红色素得率最高,为1.625mg/g。增稠剂的添加可以大大提高桑椹红色素粉末的制备效率,添加1%可溶性淀粉,喷雾干燥效果最佳,得率最大为3.9125mg/g,且桑椹红色素粉末中花青素高达89.2%。在pH2.5-8.5的条件下,桑椹红色素保持稳定,K+、Ca2+、Na+对其稳定性影响较小。比较热风干燥桑椹果干花青素提取物（HME）、红外-热风干燥桑椹果干花青素提取物（IME）、喷雾干燥桑椹花青素提取物（SME）的抗氧化能力,如DPPH自由基清除率、总还原力、Fe2+螯合能力等。HME的抗氧化活性均低于IME、SME。当浓度大于1 mg/mL时,三组待测样品DPPH自由基清除率均≥88%,SME的DPPH自由基清除率最高可达98%,高于Vc阳性对照。HME、IME、SME的总还原力均呈现指数增长趋势,且SME的总还原力远远高于其他两组待测样品。三组待测样品Fe2+螯合能力均与浓度相关,但其差异不明显,且。因此SME抗氧化能力最强,IME次之,HME最弱。桑椹干制品花青素提取物对常见细菌具有较强的抑制活性,如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌。1mg/mL HME、IME、SME对三种细菌抑制率强弱依次为:SME>HME>IME;SME对大肠杆菌的抑制效果最强,抑制率最高达到95.52%,对枯草芽孢杆菌的抑制率低于90%;HME对金黄色葡萄球菌的抑制效果优于大肠杆菌和枯草芽孢杆菌;IME对三种细菌的抑菌活性最弱,对枯草芽孢杆菌的抑制率仅为43.4%。桑椹体外免疫调节试验表明培养试验中,1000μg/mL HME、HME+ConA、HME+LPS体外促增殖效果最好。1000μg/mL的IME对小鼠脾淋巴细胞、T细胞、B细胞以及IL-4的分泌最高。SME、SME+ConA在1000μg/mL时促增殖能力最明显,SME+LPS在500μg/mL1000μg/mL促B细胞增殖能力达到最强。小鼠脾细胞Elisa反应结果显示:500μg/mL HME对分泌IL-4的促进作用最为明显。SME在不同浓度下均有效的促进IL-4的分泌,特别是低浓度的SME。