本试验以实验室保藏的不同种属的53株乳酸菌菌株为研究供试菌株,筛选鉴定产脂肪酶能力较强且生物学特性优良的目的菌株。采用单因素及Box-Behnken响应面法优化产酶条件,测定其粗酶学性质及脂肪酶功能基因表达量,并将菌株TR1-1-3用作发酵剂,生产制作羊肉发酵香肠,探究其乳酸菌产脂肪酶特性对羊肉发酵香肠中脂肪分解及脂肪酸含量的影响。结果表明:筛选得到一株产脂肪酶能力较强、发酵特性良好的瑞士乳杆菌TR1-1-3;优化培养条件提高菌株发酵产酶能力,经单因素与Box-Behnken响应面优化确定最佳培养条件为接种量2%,36℃,pH 5.84,发酵培养48h,酶活性为10.92 U/mL,较优化前有所提高,添加金属离子Fe2+、Mn2+进菌体产酶,而Ca2+、Mg2+、Cu2+抑制菌体产酶。该菌株所产脂肪酶对中短链及长链底物均有降解作用,且对对硝基苯酚棕榈酸酯(C16)降解效果较好,最适反应温度为35℃,30℃～55°℃的热稳定性较好,为中度耐热温和型脂肪酶,最适反应pH为7,在5.5～9.0的pH范围内酶活力稳定性较好,为中性脂肪酶且pH适应范围广。菌株所含脂肪酶基因表达量与不同种属乳酸菌产酶活性呈正相关,瑞士乳杆菌种属菌株脂肪酶基因表达量显著(P<0.05)高于戊糖片球菌种属的菌株,且同一种属中高脂肪酶活性菌株的表达量高于其无脂肪酶活性菌株。产脂肪酶菌株TR1-1-3用作发酵剂,生产制作羊肉发酵香肠,产酸性能较好,可快速降低发酵香肠中的pH、Aw值,抑制杂菌生长,改善香肠色泽,降低亚硝酸盐残留量,对脂肪氧化值(TRABS)影响较小,成熟期中高活性组长链脂肪酸含量大幅度增加,且肉豆蔻酸含量显著高于其他试验组(P<0.05),同时贮藏期单不饱和、多不饱和脂肪酸含量较高。可见,乳酸菌所产脂肪酶对脂肪具有一定的分解能力,可降低脂肪含量促进游离脂肪酸释放,增加长链脂肪酸含量并提高饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量,进而改善香肠品质与风味特性。