乳铁蛋白具有多重生物学功能，不仅具有转铁功能、还有抗氧化、抗菌性、增强免疫功能和抗肿瘤活性。但是乳铁蛋白很容易被消化，蛋白质为基础的药物很容易被血清中的蛋白质水解和中和。纳米脂质体在食品和药物输送系统中被广泛研究，目的以提高包封物质的生物利用率。纳米脂质体通过将被包封物质与生物环境隔离，提高其稳定性使之成为理想的输送载体。为了提高乳铁蛋白的生物利用率，本课题以乳铁蛋白纳米脂质体为研究对象，分别对其进行制备方法的筛选、制备工艺的优化、稳定性评价、有机溶剂残留以及其对Caco-2细胞活性的影响等方面展开了较为系统的分析研究，具体结果如下：（1）通过比较三种制备方法，以包封率和粒径为评价指标，选定逆相蒸发法为该实验的制备方法。（2）研究了脂胆比、乳铁蛋白浓度、吐温含量和外内水相之比对制备脂纳米质体的影响。采用响应面设计试验优化制备条件，以粒径和包封率为考察指标。最佳制备条件为：脂胆比5.77:1，乳铁蛋白浓度为11.71mg/mL，吐温80含量为1.18%，外内水相比为4.59:1，粒径为214nm，包封率为60.23%。（3）温度过高以及外界环境过酸条件下，容易破坏脂质体的双层膜结构，因此，应避免以上环境存放脂质体溶液。常见的食品添加剂如葡萄糖、蔗糖以及柠檬酸对乳铁蛋白纳米脂质体稳定性的影响不显著。（4）以泄漏率和粒径为指标，评价了超声时间对乳铁蛋白纳米脂质体稳定性的影响，超声时间有利于制备纳米级别的脂质体，可适当减小粒径，但是超声过久会导致包埋物质的泄漏，而20min左右的超声时间为适当的。以泄漏率、溶液pH变化和丙二醛含量为评价指标，探讨了贮藏30d内，脂质体悬浮液的变化情况，结果说明在一定的时间范围内，制备得到的纳米脂质体有着良好的稳定性并且其物理化学性质未发生显著性改变。模拟胃肠道环境对乳铁蛋白纳米脂质体的稳定性影响结果表明，脂质体技术较好的保护了乳铁蛋白免遭胃蛋白酶等外界因素的破坏。（5）使用顶空气相色谱法测定了乳铁蛋白纳米脂质体中有机溶剂的残留量，待测样品经检测后氯仿和乙醚的残留量低于0.006%。（6）比较乳铁蛋白和乳铁蛋白纳米脂质体对人结肠癌Caco-2细胞活性的影响。以MTT、CCK-8、ROS和双染为指标，评价它们的抗肿瘤效果。MTT结果表明乳铁蛋白和乳铁蛋白纳米脂质体对Caco-2细胞呈现剂量和时间效应。 ROS结果表明当乳铁蛋白纳米脂质体的浓度为1mg/mL时，其相对于乳铁蛋白组，ROS含量具有明显的显著性差异。此外，CCK-8和双染实验也进一步证明了上述结果。