蚕蛹是缫丝过程产生的副产物,含有大量的优质蛋白和其它营养物质,其深加工刚刚起步,这一宝贵资源没有得到充分的开发利用。本文旨在利用蚕蛹丰富的蛋白质资源,丰富市场调味品种类,寻找开发蚕蛹深加工产品的新途径,实现对蚕蛹资源的有效利用。以蚕蛹为主要原料,通过对米曲霉的筛选,确定了最佳制曲菌种。分别研究了制曲时间、温度、曲料含水量、碳源、碳源添加量和接种量对制曲的影响。在此基础上,研究了盐水浓度、盐水原料比、发酵温度、发酵时间和添加酵母菌对发酵的影响。另外,对添加天然防腐剂的无盐发酵工艺进行了初步研究。通过筛选,确定最佳制曲菌种为As3.042。通过进行单因素实验,确定最优制曲条件为：制曲时间72h,制曲温度30℃,曲料含水量40%,接种量为0.5%,碳源为葡萄糖,碳源添加量为1%。在最佳制曲条件下,中性蛋白酶为2215U/g,孢子数为1.97×109个/g,氨基态氮为1.112g/100mL。最优发酵工艺为：成曲质量为60g,盐水浓度12%,盐水曲料比2：1,发酵时间和温度为前12天40℃后8天45℃。加混合耐盐酵母菌及比例为As2.297：As2.378=1：1,接种量为2.4×107个酵母细胞/mL酱醪,然后,32℃继续发酵16d。在确定的最佳工艺条件下,测得产品头油的理化指标为：鲜蚕蛹投入量为170g,可得含水量30%左右的干蛹约60g。头油出油量为105mL,氨基态氮含量为1.272g/100mL；全氮含量为1.972g/l00mL；总酯含量为65.264mg/L；可溶性无盐固形物含量为15.213g/100mL；氨基态氮利用率为64.41%。产品味道鲜美,无蚕蛹异味。