半乳甘露聚糖(Galactomanan,GM)指一类存在于各种豆科类种子胚乳中的水溶性多糖,由β-(1,4)-D-甘露糖主链及以α-(1,6)糖苷键连接在主链上的单个D-半乳糖单元构成,且因多糖的植物来源不同,其中甘露糖与半乳糖的数量比在1:1至4:1之间不等。湿热处理(Heat-moisture treatment,HMT)是指在低水分含量(≤30%)、较高温度(90~120℃)条件下对淀粉进行热处理的过程,通常有助于淀粉形成更稳定的结构。淀粉作为人体主要能量来源,其消化性和人体健康密切相关,淀粉的消化性已成为研究热点。本文以高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉,以及甘露糖/半乳糖残基比依次约为2、3、4的瓜尔胶(Guar)、塔拉胶(Tara)、槐豆胶(LBG)为材料,研究了经湿热处理或未经湿热处理制得的淀粉-半乳甘露聚糖复合物(Native starch-Galactomanan,NS-GM)颗粒的形貌、结构、消化性及其他理化性质,并对比分析三种半乳甘露聚糖、不同直链淀粉含量玉米淀粉及湿热处理对复合体系的影响。通过将普通玉米淀粉(Normal maize starch,NMS)分别与占淀粉干基0、0.5%、1%、2%的半乳甘露聚糖共混后,在水分约20%、温度120℃条件下湿热反应4h后获得产物,并研究其性质后发现:HMT NMS-GM复合物颗粒中三种半乳甘露聚糖的分布及抗性淀粉含量均与半乳甘露聚糖中半乳糖/甘露糖残基比相关。即LBG、Tara、Guar的分布状况依次由在淀粉颗粒表面附着、粘连到包裹聚集,且随胶添加量增大而愈加明显;其中抗性淀粉含量大小依次为:HMT NMS-LBG<HMT NMS-Tara<HMT NMS-Guar,且HMT NMS-Tara/Guar复合物中抗性淀粉含量均随胶添加量增加而显著增大。同时,由于半乳甘露聚糖在淀粉颗粒表面的物理屏障作用以及对酶活性的非竞争性抑制作用,所得复合物中的抗性片段均多于原淀粉及HMT淀粉。此外,添加半乳甘露聚糖使湿热处理复合物的糊化温度显著升高,焓值降低;当胶添加量达2%时,?T值显著增大。且HMT NMS-2%Guar复合物具有最大Tp值,即其结晶最稳定;HMT NMS-GM复合物冻融后则形成更松散的重结晶结构。由于HMT NMS-2%Guar复合物中抗性片段含量最高,故通过分别将不同直链淀粉含量的玉米淀粉与占淀粉干基2%的瓜尔胶共混后,将混合物分成两份,其中一份进行湿热处理,另一份不经湿热处理,并对其产物进行性质研究,结果表明:湿热处理使瓜尔胶在淀粉颗粒表面分布更均匀,复合物相对结晶度减小,且减小程度随直链淀粉含量增大而增大,高直链淀粉-瓜尔胶趋于形成更稳定结晶。不同于其他共混物,未经湿热处理的高直链玉米淀粉-瓜尔胶呈B+V型结晶,表明高直链玉米淀粉可能与瓜尔胶直接形成复合。共混物颗粒的抗消化性则随直链淀粉含量减小而减弱;湿热处理后,由于瓜尔胶的包裹及复合物结晶结构改变,HMT普通玉米淀粉-Guar复合物表现出最高抗性。此外,湿热处理能显著减弱复合体系的吸湿性,降低复合物糊化焓值,降低幅度为:蜡质玉米淀粉-Guar>普通玉米淀粉-Guar>高直链玉米淀粉-Guar,且利于减缓普通玉米淀粉/蜡质玉米淀粉-Guar的长期回生。同时,(HMT)普通玉米淀粉-Guar在低湿度(45%)环境下最不易吸湿,且具有最低糊化温度和最小?T值。