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本研究隶属于吉林省科技发展计划项目-《规模化利用玉米蛋白粉加工系列活性肽产品的生产关键技术研究》(20150204032NY)。本研究以玉米蛋白粉为研究对象,对玉米蛋白粉进行酶解得到玉米抗氧化肽,对玉米抗氧化肽进行分离纯化与结构鉴定,并开展玉米抗氧化肽的活性评价,同时研究了抗氧化活性与肽序列、空间结构等的关系,最后研究玉米抗氧化肽的完整吸收。(1)在玉米抗氧化肽分离纯化与结构鉴定的研究中,以玉米蛋白粉为原料,经过酶解、超滤、冻干等过程,得到两种不同分子量(MW)<1 kDa(CPH1)和10~30 kDa(CPH2)的玉米抗氧化肽粉,对分子量10~30 kDa的组分进行Sephadex G-25凝胶色谱分离纯化,优选纯化得到高活性因子的抗氧化活性组分CPH2-III,对CPH2-III进行MS/MS鉴定,获得四条玉米源抗氧化五肽,氨基酸序列为AGI/LPM和HAI/LGA,相对分子质量分别为487.62 Da和467.53 Da。(2)在玉米源抗氧化五肽的活性评价研究中,以前期分离纯化获得的AGI/LPM和HAI/LGA为研究对象,以ORAC氧自由基清除能力、清除羟基自由基活性、活性氧自由基ROS的检测和细胞抗氧化活性为评价指标,对玉米源抗氧化五肽AGI/LPM和HAI/LGA的活性进行了综合评价,并初步探讨肽的抗氧化活性与其序列及空间结构之间的关系,结论如下:玉米源抗氧化五肽AGLPM的抗氧化活性最强;在肽序列中,含有Leu肽段的抗氧化活性可能高于含有Ile肽段的抗氧化活性(不是C-或N-末端);在对肽的抗氧化活性影响中,α-螺旋结构相比于无规则卷曲,可能起到更加重要的作用。(3)在玉米源抗氧化五肽AGLPM的完整吸收研究中,以抗氧化活性最强的玉米源抗氧化五肽AGLPM为研究对象,通过建立Caco-2细胞膜模型,采用超高效液相色谱法HPLC评价玉米源抗氧化五肽AGLPM的完整吸收性。经21天培养的Caco-2细胞,TEER值稳定在400?·cm~2,细胞单层膜的完整性良好。同时AP侧的碱性磷酸酶活力是BL侧的12.29倍,Caco-2细胞膜发生了明显的极性分化,所构建的Caco-2细胞膜是完整的极性分化的单层结构;采用超高效液相色谱法对AGLPM的稳定性和对Caco-2细胞膜的吸收实验表明,玉米源抗氧化五肽AGLPM可以被完整吸收。