葡萄籽是酿酒葡萄厂的废弃物,会造成环境污染及经济损失,但是葡萄籽具有生产高品质油脂和化妆品的巨大潜力,并且随着人们对高品质食用油的追求和化妆品的发展,因此葡萄籽的废物利用已成为目前研究的热点。然而,对葡萄籽油的提取工艺仍然需要优化,对葡萄籽油的深加工及其贮藏和运输仍然是需要讨论的课题。因此,葡萄籽油的生产加工和贮藏运输对开展酿酒葡萄籽的废物利用具有理论依据和现实意义。本文以酿酒葡萄厂的废弃物—葡萄籽为原料,采用超临界CO2萃取技术优化葡萄籽油提取工艺,研究热处理对葡萄籽油品质的影响,以及探究葡萄籽油微胶囊化及贮藏货架期。其主要研究内容结果包括以下三个方面:(1)经过单因素筛选和响应面分析,优化了超临界CO2提取葡萄籽油的工艺参数。结果表明:当萃取温度为45 ℃C,萃取压力为31.52 Mpa,以及静态萃取时间为120min时葡萄籽油的得率最高,达到了 14.92%,同目前的研究相比,葡萄籽油的得率提高。(2)研究热处理对葡萄籽油的品质影响。结果表明:对葡萄籽进行热处理,如煮沸及烘烤之后,所得到葡萄籽油的过氧化值、碘值、酸值都没有受到影响,且都在国标范围之内;样品经煮沸及烘烤处理后,葡萄籽油都有一定的抗氧化(DPPH和ABTS)能力。在葡萄籽油的浓度范围(10～50mg/mL)之内,随着样品浓度的升高,抗氧化活性增强,其中,经烘烤处理后的样品抗氧化活性最强;不饱和脂肪酸是葡萄籽油中的主要成分,亚油酸含量>油酸>棕榈酸,经过煮沸及烘烤之后葡萄籽油中的不饱和脂肪酸的含量显著增加,分别从66.66%增加到90.07%和91.76%,饱和脂肪酸含量也有所增加,分别从6.41%增加到9.93%和10.34%;但经过热处理之后,葡萄籽油中的总酚含量有所下降,具体原因需要进一步的研究和验证。(3)探究葡萄籽油微胶囊包埋工艺的研究。结果表明:以麦芽糊精分别和大豆分离蛋白、阿拉伯胶以及变性淀粉进行复配的壁材对葡萄籽油进行包埋,均得到良好的包埋率(均达到85%以上)和特征指标,其中以麦芽糊精和大豆分离蛋白进行包埋的效果最佳;经过微胶囊包埋过后的葡萄籽油的过氧化值明显降低,可以得知微胶囊包埋葡萄籽油可以起到延缓氧化的作用以及增加葡萄籽油的贮藏期。