我国是世界油菜生产和消费大国,油菜为我国第一大植物油源,我国年均油菜面积和总产量均居世界首位。采用冷榨技术制取菜籽油,能够避免对油料的过度加热和过多的化学处理,使得菜籽油的品质得到相应提高。但冷榨油存在氧化稳定性差、出油率低等技术壁垒。木研究首次将先进的微波前处理技术应用到冷榨菜籽油上,对微波处理油菜籽冷榨制取菜籽油对冷榨菜籽油品质的影响进行了系统的研究,为我国菜籽油的优质开发利用提供一定的理论基础和实验数据。研究结果如下：1.研究了初始水分含量、微波时间和微波功率对油菜籽出油率和菜籽油主要理化指标的影响。实验发现,微波处理对菜籽油的酸价影响不大；过氧化值呈现先增加后减少的趋势,过氧化值最大值约增加一倍。初始水分含量越低,出油率越高,但菜籽油色泽加深越快,加热试验产生沉淀所需时间越短；微波处理后油菜籽水分含量低于4%时开始产生焦糊味,因此水分含量宜控制在一个合适范围内；微波处理时间越长出油率越高,菜籽油颜色越深,处理一段时间后加热试验产生沉淀；微波功率越大出油率越高,菜籽油色泽加深越快,加热试验产生沉淀所需时间显著缩短,微波功率不宜过大。2.研究了初始水分含量、微波时间和微波功率对菜籽油主要营养指标的影响。初始水分含量对高、低芥酸含量的两个品种菜籽油中叶绿素、多酚、维生素E和植物甾醇含量的影响程度不同。随着微波处理时间的延长,菜籽油中叶绿素、多酚和植物甾醇含量均显著增加,但维生素E含量呈现先增加后减少的趋势。微波功率对叶绿素和多酚含量影响显著,随微波功率的增加,叶绿素和多酚含量增加速度加快；微波功率对维生素E和植物甾醇含量影响不显著,但微波功率大时,菜籽油中维生素E和植物甾醇含量相对较高。微波处理对菜籽油脂肪酸组成没有显著影响,且未检测到反式脂肪酸的生成。3.系统研究了微波处理对菜籽油氧化稳定性的影响。研究发现,微波处理能够显著提高菜籽油的氧化稳定性。随着微波处理时间的延长,氧化稳定性显著增加；初始水分含量对氧化稳定性影响显著,初始水分含量低的菜籽油氧化稳定性高；微波功率对氧化稳定性影响也显著,微波功率大,氧化稳定性增加快,但也不宜过大。叶绿素、多酚、维生素E、植物甾醇与菜籽油的氧化稳定性均存在显著相关性。其中,维生素E与氧化稳定性存在显著负相关性。4.研究了微波对菜籽油中硫甙降解产物的影响。研究结果显示,菜籽油中硫甙降解产物以异硫氰酸酯和腈类化合物为主。硫甙降解产物的种类和含量随着微波处理时间的不同而改变,随着微波处理时间的延长均是先减少后增加的趋势,微波处理4min时含量和种类均降到最低。微波处理时间较短时,主要的硫甙降解产物为异硫氰酸酯；4min时异硫氰酸酯和腈类含量相当；随着时间持续延长,主要的降解产物为腈类。异硫氰酸酯总量在未经微波处理菜籽油中占94%,微波处理过程中所占比例逐渐减少,7min时降低到13.45%,而腈类化合物总量所占比例由最初的6%逐渐增加到7min时的86.55%。