杨梅素为天然多酚羟基黄酮醇类化合物,具有多种生理活性,来源广泛。目前对它的研究主要为药理方面,为了真正实现物尽其用,尤其是发挥它在食品领域的抗氧化、防腐等功效或开发为保健食品都极具研究价值。但由于杨梅素的溶解度低,耐碱性、抗光解能力差、味苦等缺陷为其应用带来很大局限性。所以,亟待寻求一些有效手段解决这些问题。因此,进一步改善杨梅素的溶解性、提高其抗氧化性能力及稳定性是非常必要的。课题对杨梅素的研究包括以下四方面:（1）用荧光光谱法研究了β-环糊精及其衍生物与杨梅素的包合作用。结果表明:包合作用使杨梅素的激发波长红移,荧光强度增强。环糊精与杨梅素生成了摩尔比均为1:1的包结物,包结能力依次为:羟丙基-β-环糊精>羟乙基-β-环糊精>甲基-β-环糊精>β-环糊精。从热力学角度探讨了影响包结过程的因素,说明包结是自发进行的放热过程,包结的驱动力主要来自分子内识别的焓变。（2）以红外吸收光谱为检测手段考察羟丙基-β-环糊精对杨梅素的包结作用,进一步证明了羟丙基-β-环糊精与杨梅素反应生成了包结物。根据标准曲线测得包结物中杨梅素的包结量为42.08mg/g包结物。（3）以氯酸钾为氧化剂的实验证明包结作用增强了杨梅素的抗氧化能力;铁氰化钾法证明包结作用提高了杨梅素的还原能力;在油脂自动氧化体系中,包结作用也增强了杨梅素抑制脂质过氧化的能力;但由于包结作用隐藏了部分具有清除羟基自由基能力的酚羟基,降低了包结物清除羟基自由基的能力。（4）杨梅素的耐光性差,被羟丙基-β-环糊精包结后大大增强了其抗光解的能力;短时间内极性环境下金属离子K⁺、Na⁺、Mg²⁺、NH₄⁺、Ca²⁺对杨梅素的稳定性均无显著影响,而Fe³⁺、AL³⁺、Cu²⁺则会对杨梅素的稳定性产生破坏性作,提取和应用时应避免接触。