冰葡萄酒的感官质量因子主要有糖，花色苷和多酚。 糖是冰葡萄酒组成其风味的重要物质之一。文章通过测定不同浓度的旋光度，研究了冰酒糖分的特殊构成，建立冰酒中以总糖度和旋光度构成的保糖发酵区间，为识别冰酒提供了一种简单的可行办法。 花色苷是葡萄和葡萄酒的主要色素成分。文章通过HPLC-MS分析不同成熟期，是否结冰的葡萄及其葡萄汁，以及甜酒和冰酒在花色苷上的差异，在葡萄皮中分析出12种花色苷，美乐葡萄汁中分析出16种花色苷，在美乐甜酒分析出22种花色苷和美乐冰葡萄酒中分析出20种花色苷，结果表明美乐冰酒中峰21Malvidin-3-O-(6-O-coumaryl)-glucoside-4-acetaldehyde和峰34Malvidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside-4-vinylphenol发生了缺失。 酚类物质对葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等起作用。本文通过HPLC-MS分析不同成熟，是否结冰的美乐葡萄及其葡萄汁，以及甜酒和冰酒多酚的变化；同时研究了贵人香的甜酒和冰酒多酚之间的差别；在葡萄皮中分析出9种已经定性的多酚，在葡萄汁中分析出16种多酚，在美乐甜酒和冰酒共分析出18种多酚，；在贵人香甜酒和冰酒中共分析出17种多酚；结果表明美乐甜酒中，2号峰(-)-Gallocatechin缺失，而美乐冰酒中具有这个峰，甜酒中具有4Caftaricacid，26isorhamnetin-3-glucoside，美乐冰酒中缺失了这两个峰；贵人香冰酒和甜酒中多酚的含量第二大和第三大的酚种类有较大的差异。