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吊白块学名甲醛合次硫酸氢钠,是一种工业用漂白剂,60℃以上可分解产生甲醛等致癌物。但一些不法商贩为了改善豆制品的外观性状,将其非法添加在腐竹、豆腐等豆制品中,严重损害了消费者的健康。因此,加强对市售豆制品中吊白块非法添加现状进行调查,具有十分重要的意义。目前,豆制品中吊白块的检测我国还没有标准方法。以往的研究资料表明,样品前处理方法对吊白块分解产物甲醛量的测定至关重要。文献中报道的前处理方法过程繁杂、条件混乱,不同方法的检测结果缺乏可比性,这严重制约了吊白块的监督检验。本研究工作的目的是确定豆制品中吊白块的最佳检测条件,并对洛阳市售豆制品腐竹、豆干、豆腐等进行吊白块检测,调查洛阳市售豆制品的吊白块现状。具体研究内容如下:1.恒温条件下吊白块提取方法的研究对沉淀剂(A)、水浴温度(B)和时间(C)进行单因素和正交试验,得到恒温水浴法处理吊白块豆制品的最优条件为:沉淀剂为12.5ml氢氧化钠(4%)和10ml硫酸锌(10%),温度为80℃,时间为45min。2.两种样品前处理方法检测豆制品中吊白块结果的比较分别用恒温水浴法和水蒸气蒸馏法处理吊白块豆制品,乙酰丙酮分光光度法测定吊白块含量,计算回收率、精密度、检出限。结果,恒温水浴法回收率为90.98%～97.17%,精密度(RSD%)为2.49%～6.63%,检出限为0.109mg/kg;水蒸气蒸馏法回收率为91.40%～98.46%,精密度(RSD%)为2.70%～7.61%,检出限为0.083 mg/kg,两种方法均满足检测要求。3.洛阳市售豆制品吊白块含量的检测随机采集洛阳市各区超市、农贸市场的豆腐、豆腐干、腐竹和豆腐皮,检测其中是否添加吊白块,并对检测结果进行统计分析,结果如下:(1)豆腐、豆腐干、豆腐皮和腐竹的吊白块检出率依次为:42.9%、30.8%、66.7%和75.0%,用SPSS 13.0对检测结果进行卡方检验,X~2=27.0870,P﹤0.01,结果有极显著差异。(2)超市和农贸市场豆制品的吊白块检出率分别为30.8%和50%,卡方检验X~2=9.3632,P﹤0.01,结果有极显著差异。(3)定型包装和散装豆制品的吊白块检出率分别为25.0%和54.6%,卡方检验X~2=18.2009,P﹤0.01,这两种包装的豆制品吊白块检出情况有极显著差异。4.吊白块豆制品的感官检验将吊白块豆制品的感官性状与正常豆制品进行比较,结果,仅豆腐和腐竹的感官性状和正常豆制品有如下差别:(1)吊白块豆腐颜色白而不均,气孔小而少,无天然豆香味;正常豆腐呈均匀的淡黄色,气孔大而多,有天然的豆香味。(2)吊白块腐竹颜色白而异常光亮,硬而易碎,入水后立即泡发成白色,手指揉搓易碎,煮沸液淡黄而浑浊。正常腐竹为浅黄色,易折不碎,入水后缓慢泡发成淡黄色,手指揉搓有韧性不碎,煮沸液深黄无浑浊。