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南极磷虾(Euphausia superba)营养丰富,富含脂肪酸、氨基酸及虾青素等多种营养物质,已成为世界各国竞相研究的热点。南极磷虾酶解后可将大分子蛋白质和脂肪分解成小分子肽、氨基酸和脂肪酸,所得产物更加利于人体吸收利用。据此,本文开展南极磷虾的酶解技术以及酶解液的营养组分分析,旨在为南极磷虾蛋白质资源的开发利用提供技术支持。主要研究内容与结论如下:1.南极磷虾酶解工艺优化。建立了南极磷虾酶解工艺流程:清洗预处理→粉碎→蛋白酶酶解→灭酶→离心→取上清液→酶解产物。首先,筛选出木瓜蛋白酶作为南极磷虾酶解酶;之后以水解度和多肽含量为指标,采用响应面法优化南极磷虾酶解工艺。对酶添加量、pH、酶解时间及酶解温度四个因素进行单因素筛选,确定3、4、5%作为酶添加量的响应面水平,6.0、7.0、8.0作为pH的响应面水平,2、3、4 h作为酶解时间的响应面水平,50、55、60°C作为南极磷虾酶解温度的响应面水平。通过响应面实验的优化,得到南极磷虾酶解的最佳工艺参数为:酶添加量为4.73%,pH为7.00,酶解时间为200 min,酶解温度54°C。在此条件下进行南极磷虾酶解工艺验证试验,得到南极磷虾水解度为41.2%,显著高于工艺优化前南极磷虾酶解液的水解度。2.南极磷虾酶解产物营养分析。采用上述工艺对南极磷虾进行酶解,得到南极磷虾酶解液。根据国标方法对南极磷虾主要营养成分蛋白、脂肪、氨基酸、脂肪酸等进行检测分析。结果显示:南极磷虾酶解产物的氨基酸、脂肪酸含量及组成优于南极磷虾原虾。南极磷虾原虾和上清液冻干物的EAA/TAA分别为38.01%、39.49%,EAA/NEAA分别为61.32%、65.26%,说明南极磷虾不仅必需氨基酸种类齐全,而且非必需氨基酸之间的比例适中。南极磷虾中含有18种氨基酸,其中8种必需氨基酸,必需氨基酸种类齐全;南极磷虾原虾必需氨基酸指数(EAAI)为52.72,南极磷虾酶解后上清液冻干物的必需氨基酸指数(EAAI)为56.31,必需氨基酸含量较高。南极磷虾原虾中含有20种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量56.95%,包括单不饱和脂肪酸27.56%,多不饱和脂肪酸29.39%。饱和脂肪酸有8种,占总脂肪酸含量的43.05%;EPA含量为13.92%,DHA含量为10.24%。3.酶解液风味成分分析。采用感官评定和电子鼻分析的方法,研究了南极磷虾解冻方式及酶解方式对风味成分的影响。结果显示:解冻处理方式中,常温解冻得到的南极磷虾感官和风味结果最差。经过常温4小时左右解冻,南极磷虾表面与空气接触较多部分发生了变黑、变质的现象,腐臭味、氨味及苦味的成分比例明显增加。静水解冻或低温解冻处理的南极磷虾感官和风味结果显著优于常温解冻,虾的色泽更加鲜艳,鲜味和鱼腥味占比例较大。四种南极磷虾酶解液中,木瓜蛋白酶酶解液感官评价得分最高,鲜味和肉香味充足,酶解液澄清度也较高;中性蛋白酶、碱性蛋白酶次之;酸性蛋白酶鲜味不足、酶解液澄清度差。