论文部分内容阅读
荔枝是我国华南地区特色水果,果干是其主要加工产品,在国内外市场上具有较高的经济价值,但由于质量参差不齐,严重制约了产业发展。近年来,关于荔枝果干的研究主要集中在干制加工新方法和新设备的研发等方面,而对其品质研究较少,缺乏对不同品种荔枝果干的品质比较；并且不同干制方式对荔枝果干品质和多糖理化特性的影响亦不明确。为此本文采用感官评价和理化测定相结合的方法全面评价了华南地区不同主栽品种荔枝果干的品质；比较了不同干制方式对荔枝果干品质以及粗多糖理化特性的影响。研究结果对指导荔枝果干产业发展、发展荔枝精深加工具有重要意义。主要研究结果如下：(1)不同品种荔枝果干的品质特性比较：采用感官评价和理化测定相结合的方法评价了华南22个主栽品种荔枝果干的品质,结果表明：不同品种荔枝果干感官品质和理化特性的极差和变异系数较大,存在显著差异性(p<0.05)；同时对感官品质和理化特性进行相关性分析,发现不同品种荔枝果干的感官品质和理化特性存在良好的相关性,感官总体评分与感官硬度、色泽、滋味、香气存在显著正相关性(p<0.01),感官总体评分与TPA粘度、褐变度、可滴定酸存在显著负相关性(p<0.01),与可溶性总糖、还原糖存在显著正相关性(p<0.01),与TPA硬度无相关性,感官粘度与TPA粘度、褐变度与色泽分别有极显著相关性(p<0.01),滋味与可溶性总糖和可滴定酸有极显著相关性(p<0.01)。(2)不同品种荔枝果干的挥发性物质比较：采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC/MS)技术分析荔枝果干的挥发性物质,结果发现：从22个品种荔枝果干中共检测出105种挥发性物质,其中12种物质为22个品种所共有：挥发性物质总含量变幅为1244.19-12965.10μg/100g DW,变异系数达60.41%,其中烃类、醇类、醛类、酮类、酯类占挥发性物质总量的比例分别为67.05%、17.65%、7.79%、1.30%、1.18%；主成分分析结果显示荔枝果干主要挥发性物质为乙醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、糠醛、D-柠檬烯、苯甲醇、可巴烯、丁香烯和荜澄茄烯；22个品种的荔枝果干经过聚类分析可以聚为三类群,各类群荔枝果干的挥发性物质均有其显著特征。(3)不同干制方式对荔枝果干品质特性的影响：以怀枝为原料,研究了真空冷冻(FVD)、真空微波(MVD)、热泵(HPD)和热风干制(HAD)对荔枝果干品质的影响,结果发现不同干制方式对荔枝果干的影响具有显著差异性：在组织和复水特性方面,FVD荔枝果干孔隙率高,其次是MVD荔枝果干,HPD和HAD荔枝果干最低,复水性和硬度也表现出同样的规律,同时发现鲜荔枝果肉没有检测到粘度,干制后粘度增加：在颜色特性方面,FVD、MVD、HPD和HAD荔枝果干的色差值和褐变度有显著差异性(p<0.05),L*值依次降低,红色a*值和黄色b*值、褐变度依次升高,相关性分析发现褐变度和色差值存在显著相关性(p<0.01)：在营养特性方面,FVD、MVD、HPD和HAD均导致可溶性总糖减少、可滴定酸增加,可溶性总糖分别减少了3.18%、10.27%、9.55%、9.46%,可滴定酸分别增加了11.06%、28.76%、53.10%、132.30%。除MVD造成还原糖显著降低12.08%外,其他三种干制方式均导致还原糖增加,分别增加了7.87%、8.46%、8.25%,但无显著性差异(p<0.05)；(4)不同干制方式对荔枝果干风味特性的影响：以怀枝为原料,研究了FVD、 MVD、HPD、HAD对荔枝果干挥发性物质的影响,结果表明：鲜样和FVD、MVD、 HPD、HAD四种荔枝果干的挥发性物质含量分别为933.17、2167.05、1837.97、2162.58、2671.09μg/100g DW,分别检出39、50、30、43、46种挥发性物质,共68种物质,其中18种物质为五个样品所共有；四种干制方式均导致荔枝烃类物质种类和含量减少,醇类物质种类和总含量增加,醛类含量依次升高。相对于FVD和MVD荔枝果干,HPD和HAD荔枝果干生成了较多醛类和酮类物质。(5)不同干制方式对荔枝果肉粗多糖理化特性的影响：以怀枝为原料,分别比较了FVD、MVD、HPD、HAD四种干制方式对荔枝果肉粗多糖理化组成、分子量分布、光谱特征的影响,结果表明：五种粗多糖均为蛋白多糖复合物,干制均导致其多糖和蛋白含量降低,FVD基本无影响,其次是HPD和HAD,MVD致多糖和蛋白含量降低最多；其多糖部分主要由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,其中FVD基本无影响,MVD导致葡萄糖增加,阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖则降低,HPD和HAD导致半乳糖和阿拉伯糖增加,甘露糖和葡萄糖增加；干制加工均导致氨基酸总量减少,FVD降低最少,其次是HPD和HAD,MVD致氨基酸总量降低最多；MVD和HAD使荔枝粗多糖中的中性多糖含量增加,且有小分子多糖生成,FVD和HPD影响较小；四种干制方式对荔枝粗多糖O型糖苷键无影响；FVD、MVD对荔枝粗多糖、呋喃糖和α型吡喃结构无影响,而HPD和HAD则导致其消失。