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黄酒起源于中国,是我国历史最悠久的一种低度酒类,随着现代人保健意识的增强,具有保健功能的黄酒越来越受到人们的关注。本试验以黍米为原料,辅以山楂,研究了山楂黍米黄酒的酿造工艺,在此基础上采用澄清剂对山楂黍米黄酒进行澄清工艺研究,对澄清后的山楂黍米黄酒进行理化指标和黄酮含量的测定以及香气成分的测定,最后研究山楂黍米黄酒的抗氧化活性。研究结果对山楂、黍米的综合利用和功能性黄酒的开发提供借鉴和依据。1.研究山楂黍米黄酒的酿造工艺。以酒曲添加量、酵母添加量、发酵温度、发酵时间为单因素,酒精度为指标,确定了四个因素的最佳水平。再利用响应面试验得到了山楂黍米黄酒的最佳发酵工艺条件:酒曲添加量为0.86%、酵母添加量为0.11%、发酵温度为30.5℃、发酵时间为8d。在最佳发酵工艺条件下,改变山楂和黍米的比例进行山楂黍米黄酒的酿造,通过模糊数学感官评价分析法得出:当山楂和黍米用量的比例为3:20时,山楂黍米黄酒的感官品质最好。2.山楂黍米黄酒澄清工艺研究及其黄酮含量测定和香气成分分析。分别研究皂土、明胶、蛋清三种澄清剂对山楂黍米黄酒澄清效果的影响,结果表明:皂土作用于山楂黍米黄酒的澄清效果最好。在此基础上通过响应面试验研究皂土对山楂黍米黄酒的澄清工艺,最佳工艺条件为皂土用量0.17g/L、澄清温度14.5℃、澄清时间7.3h时,山楂黍米黄酒的透光率可达到95.1%。对澄清后的山楂黍米黄酒进行理化指标和黄酮含量的测定,测定结果为酒精度11%vol、总糖含量为4g/L、非糖固形物含量为24g/L、pH3.7、总酸含量为5.1g/L、氨基酸态氮含量为0.16g/L、黄酮含量为0.875mg/mL。利用GC-MS法分析检测山楂黍米黄酒中的香气成分,并与沙洲优黄黄酒进行比较,结果表明:山楂黍米黄酒中的香气成分含有30种,沙洲优黄黄酒中的香气成分有22种。3.研究山楂黍米黄酒的抗氧化活性。以维生素C为对照,分别研究山楂黍米黄酒的还原力、清除DPPH·、清除OH·以及清除ABTS+自由基的能力,并与沙洲优黄黄酒的抗氧化活性进行比较。结果表明:山楂黍米黄酒的抗氧化活性高于沙洲优黄黄酒的抗氧化活性。