食用菌子实体质地细嫩,营养丰富,其中许多种类还具有多种医疗保健作用,食用菌越来越得到消费者的喜爱。但是近年来重金属含量超标的问题时常发生,食用菌重金属质量安全问题引起广泛关注。本研究通过在平板培养五种常见食用菌(平菇、金针菇、香菇、双孢蘑菇、毛木耳)菌丝体时添加铅,比较了各菌种菌丝体对铅的吸收能力的强弱,发现双孢蘑菇对铅的富集能力最强。选取双孢蘑菇进一步进行菌丝体发酵和子实体栽培试验,在一定铅浓度处理的基础上添加不同浓度的硒,通过研究其营养成分含量、膜脂过氧化过程及抗氧化还原有关酶活力的变化,研究了双孢蘑菇生长过程中硒与铅的相互作用,可望通过该研究来探讨通过添加硒以降低食用菌铅含量技术的应用前景。主要研究结果如下：1.本文通过平板培养试验,探究了平菇、金针菇、香菇、双孢蘑菇、毛木耳五种常见食用菌菌丝体对铅的吸收能力,发现双孢蘑菇对铅的富集能力最强。2.通过对五种常见食用菌平板培养菌丝体铅吸收能力的比较,选择其中铅吸收能力最强的双孢蘑菇作为研究对象,进一步进行菌丝体发酵试验。通过测定分析培养7天后得到的各组发酵菌丝体中化学成分及生理指标的变化趋势和规律,研究了硒与铅的相互作用及对双孢蘑菇菌丝体营养、代谢方面的影响。结果表明与铅处理组相比,硒处理组菌丝体中铅含量、丙二醛含量显著降低,而可溶性蛋白含量、总糖含量和谷胱甘肽过氧化物酶活力显著上升,说明硒与铅的相互作用是种拮抗作用。同时发现,随着硒浓度的增加,丙二醛含量先降后升,说明低浓度硒能降低膜脂过氧化程度,但高浓度的硒反而会加深膜脂过氧化程度。3.选取双孢蘑菇作为研究对象进行菇棚栽培试验,通过测定分析子实体中化学成分以及生理指标的变化趋势和规律,研究硒与铅的相互作用对双孢蘑菇子实体营养、代谢方面的影响。结果表明在铅处理培养料中添加硒可以显著降低子实体中的铅含量和丙二醛含量,同时提高了硒含量、总氨基酸含量、总糖含量、超氧化物歧化酶活性和过氧化氢酶活性,再次证明硒与铅的相互作用是种拮抗作用。随着硒浓度的增加,丙二醛含量先降后升,超氧化物歧化酶活力和抗氧化还原酶活力先升后降,说明低浓度的硒能提高有关抗氧化还原酶的活性并降低膜脂过氧化程度,但高浓度的硒会抑制抗氧化还原酶的活性并加深了膜脂过氧化程度。