南极磷虾油作为提炼自南极磷虾的纯天然油脂,国内外大量研究已证明其具有多种生物活性功能。由于其化学稳定性不强,易氧化且不溶于水的特性,大大限制了在食品工业中的应用。为了能拓展南极磷虾油在国内功能性营养产品发展方面的应用,本课题选用食品级的油相、表面活性剂制备出一种南极磷虾油微乳液,并研究其各组分不同配比对微乳液形成的影响。测定该配方制备的南极磷虾油微乳液的理化性质、DHA和EPA的包埋率、稳定性以及急性毒性,为磷虾油的进一步开发提供新的包埋途径。研究首先通过滴水法制备微乳液,绘制不同组分时的拟三元相图,从中筛选出可形成南极磷虾油微乳的配方；再利用拟三元相图对微乳形成的影响因素进行考察,选择出增水量最大的南极磷虾油微乳液配方。经过对比,实验最终确定了最佳增溶配方为KO/IPM/Tween80/Span80/乙醇/水体系,其中KO:IPM=1:3,混合表面活性剂与油相比为2：3,混合表面活性剂中的Span80与Tween80比例为8：2(HLB值为6.4),乙醇作为助表面活性剂,并且混合表面活性剂与助表面活性剂之比Km值为3：1。由此可计算得出在此配方时达到最大增水量20%,此时混合油相质量占比为48%,这其中南极磷虾油质量占比为12%。相较现有的南极磷虾油工业化制备方式,这种包埋方式克服了南极磷虾油在工业应用上的疏水特性和易氧化性,而且制备方式简单,成本低廉,且有效的掩盖了磷虾油令人难以接受的腥臭味,为在食品工业中的应用提供了全新的包埋方式。以筛选所得的最大增水量配方制备的南极磷虾油微乳液为试样,考察了外观、粒径大小及分布、电导率等理化性质,并对微乳进行破乳,用HPLC测定其中DHA和EPA的含量,得到DHA和EPA在南极磷虾油微乳中的包埋率。判断出所制备的最大增溶量配方南极磷虾油微乳液为W/O型微乳,其外观呈淡棕色,澄清透明且流动性良好；通过动态光散射(DLS)测定微乳液粒径为45.15nnm、多分散指数PDI为0.251,微乳粒径分布均匀。测得DHA和EPA的包埋率分别为91.87%和90.89%。可知该微乳液的制备工艺对于DHA和EPA的包埋情况良好。另外,对南极磷虾油微乳液的稳定性也进行了评价,通过对不同条件下粒径大小的测定考察了微乳的离心稳定性、高温稳定性、盐度稳定性和储藏稳定性。通过离心稳定性考察可发现,微乳4000r/min离心并不会发生分层等破乳现象。通过温度影响因素考察实验表明,南极磷虾油微乳在20-60℃条件下放置24小时后外观无明显变化,但80℃后开始变浑浊。在盐度试验中微乳的粒径也表现的十分稳定。储藏时间上,超过90天仍然能保持着足够稳定的微乳液外观和粒径大小此外,本文还对制得的南极磷虾油微乳以500mg/KG体重剂量进行了小鼠急性毒性测试,显示无毒性。采用最大灌胃量法,剂量为25g/KG,灌胃后连续观察14d,结果仍是无一只动物死亡,灌胃后小鼠一般状态、行为活动、饮食情况、分泌物和排泄物等均未见明显异常。一般认为,按体重计算,小鼠1天内最大灌胃量相当于成人临床日用剂量的100倍以上是较安全的。本试验中雌、雄小鼠经口急性毒性试验采用量均为25g/KG,未发现明显中毒现象,故可证明该微乳液属于实际无毒级。因此,南极磷虾油微乳在常规剂量下是安全、可靠的。