发酵肉制品是指在自然或人工调控条件下,以畜禽肉为原料,采用特定微生物发酵和内源酶的作用,加工制成的一类具有独特风味、质地适宜、色泽优良且保质期较长的肉制品。牛肉风味优美且营养丰富,富含脂类、蛋白质、矿物质和B族维生素等营养成分,同时有补中益气和滋养脾胃等功效,是人们日常膳食中的优质肉类。我国是一个牛肉生产大国,但是我国发酵牛肉制品生产仍处于依靠自然环境的小作坊的生产方式,加工能力较低且生产工艺落后,加工现状与我国日益增长的需求不匹配,不利于肉类行业经济的可持续发展。因此制备一款能产生良好风味、适用于发酵牛肉的发酵剂具有重要的意义。论文的主要研究内容及结果如下:（1）从中国传统发酵肉制品中,经革兰氏染色和鉴别试验初步筛选出乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌。对筛选的菌株进行发酵特性实验,筛选出符合发酵剂菌种发酵特性的菌株。菌株经鉴定后,选择符合安全标准的植物乳杆菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌和异常威克汉姆酵母用于制备发酵剂的研究。对已鉴定的安全菌株测定其合成重要风味物质3-甲基丁醛能力的大小。结果表明,合成3-甲基丁醛能力较强的为葡萄球菌,而乳酸菌和酵母菌合成能力较低。（2）从三类菌株中挑选出3-甲基丁醛产量前三的菌株,两两依次交叉划线培养,通过抑菌圈的有无测定菌株之间是否有拮抗作用,得到可用于发酵剂研制的9株安全菌株。以p H值和游离氨基酸含量为标准确定菌株的最佳组合和组合的最佳菌种接种量比例,最终确定了发酵剂最佳菌种组合及比例为植物乳杆菌LM34:肉葡萄球菌SAB18:异常威克汉姆酵母YE3为2:1:1。此菌种组合及比例的酸度符合低酸牛肉标准,且游离氨基酸含量最高。分别以p H值和游离氨基酸含量为标准确定响应面发酵条件优化的范围:发酵温度26～38℃、发酵时间18～66 h和接种量10~6～10~8 CFU·g-1。以发酵温度、发酵时间和接种量为自变量,以p H值和感官评分为因变量进行三因素三水平的Box-Behnken试验设计,优化后的参数为发酵温度35.87℃,发酵时间48.18 h,接种量1.32×10~7 CFU·g-1,经发酵验证试验后测得发酵牛肉p H值为5.48,感官评价得分为87.67。（3）将优化后的发酵剂同4种商业化肉制品发酵剂进行比较,分析检测不同发酵剂发酵的牛肉样品p H值、游离氨基酸含量、色差、质构和挥发性风味物质含量上的差异。结果表明本研究研制的发酵剂发酵得到的牛肉样品:p H值为5.51,最接近低酸牛肉的标准（p H为5.50）;色泽中红度值a*和e值显著高于其余四组,色泽较好;游离氨基酸含量最高,对比商业发酵剂样品游离氨基酸含量增加7%,有利于风味物质的形成;质构特性中硬度适宜,富有弹性,口感优良;挥发性风味物质是中唯一含3-甲基丁醛的样品,含量为2.26%,3-甲基-1-丁醇含量最高为2.90%,吡嗪相对含量最高为3.52%,样品具有良好的风味,综合品质较高。