本课题试验研究了低醇果汁发酵饮料——醇香苹果汁的生产工艺。在前期对产香菌种选择和发酵规律研究的基础上，对发酵中止条件、产品风味调整、产品商品化处理及发酵条件的优化进行了试验研究，提出了比较完整的醇香苹果汁生产工艺和操作要点，并建立了醇香苹果汁的产品标准。 试验确定了较佳的发酵条件：AS 2.297发酵温度15℃；接种量7％；空气／发酵液为0.2或AS 2.300发酵温度22℃36小时后10℃发酵；接种量9％；空气／发酵液为0.2。试验发现，采用上述发酵工艺可不考虑双乙酰对风味的影响。当发酵风味和乙醇含量达到要求时，即可用超滤膜去除微生物而中止发酵。用苹果酸一乳酸发酵虽能降低产品的酸刺激感，但产品风味受影响，不宜在醇香苹果汁生产中采用。去除果胶、淀粉、蛋白质及多酚类物质后，用50K的膜超滤配合热杀菌或微波杀菌并添加抗氧化剂和防腐剂，可使产品贮藏期超过180天。